Der Bäcker zeigt: Bauernbrot 24h Teigführung

Bauernbrot 24h Führung

Mein absolutes Lieblingsbrot.
Durch die Mischung von Hefe und Sauerteig ergibt sich eine sehr milde Säure, welche Geschmack und Frischhaltung bringt, sich jedoch nicht in den Vordergrund drängt.
Nimmt man die doppelte Menge Sauerteig, kann man die Hefe weglassen. Das Brot erhält dann eine kräftigere Säure und eine etwas kompaktere Krume.

Durch die lange Führung ist es besonders bekömmlich.
Zutaten für 1kg Brot

• 138g Roggenmehl Typ 1150
• 275g Weizenmehl Typ 1050
• 275g Weizenmehl Typ 550
• 14g Salz
• 1,5g Hefe
• 448g Wasser (kalt)
• 10g Weizensauerteig weich

Die Zutaten vermengen und wie im Video beschrieben ca. 20 Min kneten.
Den Teig bei 15°C 22Stunden abgedeckt zur Teigruhe stellen.
Während der Ruhezeit 3 bis 4 Mal ziehen und falten.
Ungefähr 2 Stunden vor dem Backen rund oder lang wirken - so wie im Video gezeigt. Je nach Raumtemperatur ist die Gare dann nach 90 bis 120 Min beendet und das Brot kann in den Ofen.
Den Ofen rechtzeitig auf 250° bis 270° vorheizen. (Ober und Unterhitze)
Beim Schieben 25 bis 30ml Wasser einspritzen. (Das nennt man Schwaden geben,)
Direkt nach den Schieben den Ofen auf 230° herunter stellen.
Die Backzeit sollte ca. 45 Min betragen. Ist das Brot zu dunkel geworden, das nächste Mal die Temperatur etwas kühler einstellen (jeder Ofen bäckt etwas anders).
Falls ein Bratenthermometer oder ähnliches verfügbar ist, kann man die Kerntemperatur prüfen. Diese sollte 96° bis 99° C betragen.