Gladkokken: Ribbeperfeksjon

Gladkokken, Jan Henrik Syversen, deler sine beste tips til perfekt ribbe med sprø svor.

OPPSKRIFT
Gladkokkens juleribbe
4 porsjoner

2 kg ribbe av god kvalitet
½ l vann
½ l Munkholm juleøl
1 løk
2 sjalottløk
4 fedd hvitløk
2 gulrot
2 stjerneanis
2 laurbærblad
Grovsalt
Havsalt
Sort pepper

Slik gjør du:
1. Slik velger du ribbe: Bruk ribbe av god kvalitet. Dette er viktig for å få et godt resultat. Kjøp fersk tynnribbe. Beregn 500 gram per person. Finn stykker med marmorering i kjøttet. Da vet du at det blir saftig.

2. Jobben starter tre dager før du skal spise ribbe. Pass på hygiene når du jobber med kjøtt som skal ligge noen dager. Ha helt rene hender og utstyr. Ta frem ribba og lag ruter i svoren med tapetkniv. Det er viktig at rutene ikke blir for små. 1,5 cm x 1,5 cm er perfekt. Skjær gjennom skinnet og godt ned i fettet, men ikke i kjøttet.

3. Finn frem en stor form. Fyll bunnen med masse grovsalt. Legg ribba med den kuttede svoren ned i saltet. Dytt ribba godt ned i saltet så all svoren er i kontakt med saltet. Salt er nøkkelen for sprø svor! Dekk til godt med plastfolie og sett i kjøleskapet. Her kan ribben få stå i 1-3 dager. Skinnet til grisen er et hardt materiale og må brytes ned for å få den lyse, sprø svoren alle jakter etter. Saltet bryter ned bindevevet i skinnet.

4. Når ribba har fått stå 1-3 dager i kjøleskapet, skal den tas ut av formen og skylles godt under kaldt vann. Skyll bort alt grovsaltet. Tøm alt saltet ut av stekeformen og vask den. Tørk ribba med litt tørkepapir og ta på godt med havsalt og nykvernet pepper.

5. Pakk inn formen i plastfolie og sett i kjøleskapet til dagen etter.

6. Tilberedelse på dagen du skal spise: Ta formen med ribbe ut av kjøleskapet og fjern plastfolien. Nå skal det gjøres i stand til damping av ribba. Kutt opp grønnsakene og legg i formen sammen med urtene. Legg på ribba, og hell over vann og øl. Jeg setter et glass i hvert hjørne av formen før jeg legger på aluminiumsfolien. Du kan bruke hva du vil, men det er viktig at folien ikke er i kontakt med svoren. Da kan svoren henge seg fast i folien. Dekk til med 2-3 lag folie så det er helt tett.

7. Varm opp ovnen til 240 grader varmluft. Sett ribba inn i ovnen og la den dampe i 45 minutter.

8. Når ribba er ferdig dampet, tar du ut formen og fjerner folien. Løft ribba forsiktig ut og legg den på et skjærebrett. VIKTIG: Kraften som er igjen i formen er den du skal lage saus av. Sil av alle grønnsaker og ta vare på kraften. Grønnsakene kan du legge tilbake i formen så får du enda mer kraft etterpå. Dette er en deilig kraft av grønnsaker, øl og ribbe.

9. Ta frem tapetkniven igjen å gå over rutene i svoren en gang til. Det er viktig at det ikke er noen tette ruter. Nå er svoren helt myk, så dette går raskt. Linjene mellom rutene med svor virker som en liten "sti" for fett og fuktighet. Dette må kunne renne av for at svoren skal bli sprø senere.

10. Nå skal du gjøre i stand ribba til steking. Bruk aluminiumsfolie for å bygge ribba i riktig form. Midten av ribba må være det høyeste punket og det skal gå i et jevnt fall begge veier. Dette er for at fettet og væsken skal kunne renne av. Sett ovnen på 90 grader. Hell vann i formen. Pass på at det hele tiden er litt væske i formen. Sett ribba i ovnen, uten folie over, og stek i ca. 3-6 timer. Når du langtidssteker på lav temperatur, er det ikke så viktig hvor lenge den står. Jeg pleier å beregne ca. 4 timer. Ribbe trenger tid for å bli saftig og svoren trenger tid til å varme seg opp før den skal «poppe».

11. Når det er 1 time igjen til servering, tar jeg ut ribba og skrur opp varmen til 240 grader. Sett inn ribba og se at ting begynner det å skje! Temperaturen er nå så høy at væsken i svoren begynner å koke. På grunn av saltet som har brutt ned skinnet, vil væsken kunne forsvinne ut og svoren begynner å «poppe». Målet er å få en luftig og sprø svor. Stek i ca. 20-30 minutter. Jeg bruker alltid steketermometer for å følge med på temperaturen i ribba. Temperaturen bør være 75-85 grader for at fettet skal smelte skikkelig.

12. Kjøttet må nå hvile. Når du er fornøyd med svoren, tar du ut ribba ut og legger over på et skjærebrett. Ikke dekk den til! La den stå i minst 15 minutter. Dette gjør at kjøttet blir mer saftig og svoren blir enda sprøere.
13. Kraften i formen lager du en nydelig saus av. Når du skal skjære opp ribba i biter, så kutt mellom rutene i svoren.
14. Server sammen med en deilig saus, surkål, rødkål, poteter, sennep og rørte tyttebær. Dette er en fantastisk ribbe!