Txaro Zapiain: "En una cocina no hace falta gritar porque no hace falta asustar a los productos"

Txaro Zapiain es una de las grandes señoras de la gastronomía vasca que ejerce su sabia magistratura desde el restaurante-sagardotegia Roxario (Errekalde Baserria. Mayor, 96. Astigarraga)

Una de las primeras cosas que llama la atención de esta mujer, que se define a si misma como "una chica que cocina", es su lucidez, su vitalidad y la claridad de sus ideas.

Si hay algo que pueda caracterizar a Txaro Zapiain es el de ser una pionera; fue de esas pocas mujeres que se fue a Francia, y posteriormente a Alemania, a aprender idiomas y a conocer nuevas culturas y mundos. Y todo ello en los años sesenta. No es de extrañar, por tanto, que una de sus primeras labores profesionales fuese el de traductora entre vascos y alemanes.

Esa lucidez de la que hace gala Txaro la aplica en su defensa del producto ("Mi trabajo en la cocina es elementos y materiales"); ya sea de los guisantes como del bacalao (del que lo sabe todo) o de la cebolla; con ambos elabora la considera por todos los sibaritas como la mejor tortilla de bacalao que se puede comer ahora mismo.

Mima tanto su plato estrella que se lleva todos los ingredientes necesarios para elaborarla cuando la llaman para alguna demostración. La razón es bien sencilla y la aporta la propia 'chica de la cocina': "Mi tortilla es demasiado conocida como para que no sea auténtica".

En el restaurante-sagardotegia Roxario el cliente va a encontrarse con una cocina tradicional y real, hecha con productos de calidad y con sabores de esos que creíamos perdidos. Y es que la cocina de Txaro Zapiain es de esas que se puede calificar como de las 'mantenedoras del fuego'.