Brot mit geröstetem Altbrot

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Brot mit geröstetem Altbrot

Zutaten

100 g Altbrot / getrocknet, geröstet und gemahlen
300 g Weizenmehl Typ 1050
100 g Roggenmehl Typ 997
15 g Olivenöl
20 g Back-Saat
15 g Hefe frisch (alternativ 1 Pk. Trockenhefe)
11 g Salz
10 g Rübenkraut (Malz)
50 g Aktivierter Weizensauer *

Wasser:
200 g Wasser (Zimmertemperatur, zum Altbrot Aufquellen)
215 g Wasser, warm für den Teig


Vorbereitung Altbrot

das Altbrot mit dem Küchenmixer „mittelgrob“ Mahlen, in eine Schüssel geben und mit 200 g Wasser übergießen, gut durchrühren und ca. 30 Min. quellen lassen


Zubereitung Teig

Wasser, Hefe, Rübenkraut miteinander verrühren und den aktivierten Weizensauer sowie das gequollene Altbrot in den Kessel geben

die Mehle mit dem Salz und der Back-Saat mischen und ebenfalls in den Kessel geben

alle Zutaten auf der mittleren Stufe für ca. 6 Min. zu einem weichen Teig kneten; währen des Knetens das Olivenöl langsam zugeben

nach dem Kneten den Teig aus dem Kessel nehmen und durch „Ziehen und Falten“ zu einer Kugel formen; danach den Kessel mit Mehl leicht einstäuben und den Teig auf den „Schluss“ zurück in den Kessel legen und abdecken.

Der Teig bleib so für mind. 1 Std. und abgedeckt, an einem warmen Ort in der Teigruhe


Weiterverarbeitung Teig

nach der Teigruhe den Teig aus dem Kessel nehmen, in zwei gleichgroße Stücke teilen und gut rundwirken (Ziehen und Falten)

kurz (ca. 10 Min.) entspannen lassen , nochmals kurz rundwirken und dann zu länglichen Brotlaiben formen und dann jeweils in mit Roggenmehl ausgestäubten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen (Körbchen: ca. 20 x12 x 8 cm)

Alternativ kann man auch ein rundes Körbchen nehmen (23ziger Durchmesser) oder ein längliches Körbchen ca. 30 x 12 x 8 cm; immer jeweils mit Mehl ausgestäubt!

Die Gärkörbchen mit den Teigstücken abdecken und an einem warmen Ort für ca. 30 bis 40 Min. zur Stückruhe geben


Backen

den Ofen auf 215° Vorheizen

am Teigstück die Fingerdruckprobe vornehmen:
kommt nach dem leichten Eindrücken mit dem Finger der Teig wieder „hoch“ , die Druckstelle ist aber trotzdem noch gut zu erkennen, ist der Teigling bereit zum Einsetzen in den Ofen!

ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teiglinge der Länge nach (vorsichtig) auf den Schluss „Stürzen“ ( parallel aber möglichst weit auseinander) und mit einem Messer nach Belieben, Kreutz- längs oder - diagonal, ca. 1 cm tief einschneiden

das Blech in den Ofen einsetzen und ein kl. Tasse Waser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen; Ofentür danach sofort schließen und für mind. 15 Min. nicht öffnen!

nach ca. 20 Min. die Temperatur auf 180° herunterregeln und die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen

danach das Brot für weitere 30 bis 35 Min. ausbacken


Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite „hohl“ klingen!


Brotform : - oval-
(alternativ auch rund, lang )mit dem Schluss nach unten)
Gärzeit: 60 Min. Teigruhe, 30 – 40 Min. Stückruhe

Ofen: Umluft



Ofen vorheizen auf 215°
Einschub mit Dampf / Dampf
nach 15 Min. Dampf ablassen
Temperatur auf 180° herunterregeln
für 30-35 Min. ausbacken
Backzeit gesamt: 50 bis 55 Min.



Aktivierter Weizensauer

Vom vorhandenen Weizensauer werden 50 g nehmen und in ein sauberes Gefäß geben. Dann 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser hinzufügen und gut miteinander verrühren.

Das Gefäß abdecken und für 24 Std. an einem warmen Ort lagern!




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Viel Spaß beim nachbacken!