MaRud v kuchyni porcování tuňáka

Tuňáci jsou dravé mořské ryby a patří k největším rybám. Dosahují délky až tří metrů a váhy až osmi set kilogramů. Žijí v teplejších mořích, rádi putují na velké vzdálenosti. Tuňák obecný má velmi chutné, jemné, červené maso. V přímořských zemích se zpracovává převážně čerstvě ulovený tuňák, v Japonsku je tuňák velmi oblíbený jako syrové rybí maso - do sushi a dalších místních specialit. V našich končinách se spíše setkáme s tuňákem v konzervách. Maso tuňáka lze použít do salátů, pomazánek, na pizzu nebo do omáčky na těstoviny.

Tuňák obecný (Latinsky: Thunnus albacares / Thunus alalung)
Tučná ryba s hnědočerveným, lístkovým masem. Žije v teplejších vodách. Prodává se porcovaná (steaky, plátky nebo podkovy), čerstvá nebo konzervovaná. Čerstvý tuňák se griluje, peče nebo dusí. Samozřejmě oblíbený je i konzervovaný, naložený ve vlastní šťávě nebo oleji, takto zpracovaný se hodí především do salátů.

Tuňáci jsou dravé mořské ryby s velkým hospodářským významem a patří k největším rybám. Dosahují délky až tří metrů a váhy až osmi set kilogramů. Žijí v teplejších mořích, rádi putují na velké vzdálenosti. Tuňák obecný má velmi chutné, jemné, červené maso, ale existují i další druhy tuňáků s bílým masem. V přímořských zemích se zpracovává převážně čerstvě ulovený tuňák, v Japonsku je tuňák velmi oblíbený jako syrové rybí maso - do sushi a dalších místních specialit. V našich končinách se spíše setkáme s tuňákem v konzervách, bohužel nelze z konzerv poznat, o jakého tuňáka se jedná. Maso tuňáka lze použít do salátů, pomazánek, na pizzu nebo do omáčky na těstoviny.

Tuňák obecný má obzvláště vyvinuté svalstvo, bohatě prokrvené, které mu dává velkou sílu a mrštnost a proto je znamenitým plavcem. Je z největších a nejdravějších ryb makrelovitých. V hojné míře se vyskytuje v teplejších vodách Středozemního a Atlantického oceánu, v létě též v Severním moři.
Tuňák je stěhovavá ryba, která při cestě za potravou urazí velké vzdálenosti. Obvykle žije v malých skupinkách, které se drží v blízkosti hladiny. Tuňák je predátor a svou kořist může pronásledovat rychlostí až 50 kilometrů v hodině. Loví v hejnech menších ryb.
Na bocích je šedivý se stříbrnými skvrnami, břicho má bělavé a hřbet je ocelově modrý až černý. Tvarem těla je podobný makrele, je však daleko větší a poněkud oblejší. Na hrudi má krunýř hrubých šupin bez lesku. Dosahuje délky 3 m a váhy až 500 kg. Doba tření je v červnu.

Zpracování tuňáka v kuchyni:
Maso tuňáka je cihlově až hnědočerveně zbarvené, velmi tučné a výborné chuti. Čerstvé však má krátkou trvanlivost. maso z prsou a břicha je šťavnatější, než maso ze hřbetu. Na jazyku může maso tuňáka působit trochu jako marcipán. Jeho chuť připomíná jemný telecí filet s divokou, slanou příchutí. Tuňák je obecně považován za jednu z nejchutnějších ryb na trhu a jeho maso obsahuje jen velmi málo kostí.
Maso tuňáka můžeme kromě běžného způsobu úpravy ryb upravovat také, jako maso z teplokrevných zvířat. Velmi oblíbený je také tuňák konzervovaný ve vlastní šťávě nebo oleji.
Doporučení – jak poznáte kvalita maso tuňáka:
Kvalitu masa tuňáka můžeme snadno zjistit podle barvy. Tmavě červená barva s bílými šlachami je indikátorem spíše nižší kvality. Obecně platí, že čím je maso světlejší, tím lépe chutná a tím vyšší je obsah tuku. Tomu ovšem odpovídá i vyšší cena. Čerstvého tuňáka je nejlepší zkonzumovat pokud možno v den koupi. Jen tak můžeme plně ocenit jeho delikátní chuť.

Další druhy tuňáků:
Tuňák pruhovaný
Hojná, hospodářsky významná ryba. Výborně chutná sušená. Dodává “rybí” příchuť chuťově málo výrazným pokrmům z ryb.
Tuňák křídlatý
Ryba z čeledě makrelovitých. Dorůstá délky až 1,5 m a prodává se porcovaná. Má růžově červené maso. Může se opékat v pánvi, grilovat, opékat na roštu nebo dusit. Větší kusy se balí do alobalu a pečou v troubě.