【好菜上桌 張秋永、邱寶郎】韓式冬粉黃金蟹 + 黃金紫蘇腐乳蟹｜型男大主廚

韓式黃金蟹冬粉【張秋永】

食材

黃金蟹2隻(洗淨去肺葉、尖刺)、煙燻鮭魚3片、蟹膏30克、蒜末15克、洋蔥1/2顆、蔥1根、韭菜段30克、黃豆芽50克、韓式泡菜絲60克、雞蛋3顆(其中2顆蛋黃白分開)、楓糖漿20克、韓式辣椒醬50克、番茄醬70克、韓式辣椒粉2克(粗)、韓式冬粉100克(泡水1小時)、熟白芝麻10克、地瓜粉80克、高湯300克、韓式香油(上整罐)、醬油、香油、米酒、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油



步驟


1.取黃金蟹膏；蟹殼用剪刀修邊；洋蔥、蔥、煙燻鮭魚切絲；黃金蟹切塊後用刀背拍裂，備用。(剪刀修剪蟹殼、肉桂刀切塊)2.韓風醬汁：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥絲、蒜末爆香，接著加入韓式辣椒醬、番茄醬、米酒、高湯、糖、醬油、韓式泡菜絲拌勻，取出適量備用。3.炙燒煙燻鮭魚絲：取煙燻鮭魚絲用噴槍炙燒。4.起滾水鍋，放入韓式冬粉煮6分鐘後取出。5.韓式冬粉小菜：同步驟2鍋，放入韭菜段、韓式冬粉、適量楓糖漿、蟹膏、黃金蟹膏、黃豆芽拌勻，接著取適量韓式冬粉小菜鋪上適量炙燒煙燻鮭魚絲，再淋上香油做試吃。6.取成品鑄鐵鍋，鋪上餘量韓式冬粉小菜。7.雙色蛋皮絲：起鍋熱適量韓式香油，取適量蛋黃、蛋白撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著入鍋煎成蛋皮後切絲。8.酥炸黃金殼、酥炸黃金蟹：起170度油鍋，放入黃金蟹殼炸上色取出；取黃金蟹塊加入米酒、鹽、白胡椒粉、地瓜粉抓醃，接著入鍋炸至金黃取出。9.韓式酥炸黃金蟹：另起鍋，倒入適量韓風醬汁、餘量楓糖漿、韓式辣椒粉、酥炸黃金蟹拌炒，接著倒入餘量韓式香油、餘量蛋液拌勻。10.預熱同步驟6鍋，鋪上餘量炙燒煙燻鮭魚絲、韓式酥炸黃金蟹，接著撒上雙色蛋皮絲、蔥絲、熟白芝麻點綴，再放上酥炸黃金蟹殼組裝即可。
1.取黃金蟹膏；蟹殼用剪刀修邊；洋蔥、蔥、煙燻鮭魚切絲；黃金蟹切塊後用刀背拍裂，備用。(剪刀修剪蟹殼、肉桂刀切塊)

2.韓風醬汁：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥絲、蒜末爆香，接著加入韓式辣椒醬、番茄醬、米酒、高湯、糖、醬油、韓式泡菜絲拌勻，取出適量備用。

3.炙燒煙燻鮭魚絲：取煙燻鮭魚絲用噴槍炙燒。

4.起滾水鍋，放入韓式冬粉煮6分鐘後取出。

5.韓式冬粉小菜：同步驟2鍋，放入韭菜段、韓式冬粉、適量楓糖漿、蟹膏、黃金蟹膏、黃豆芽拌勻，接著取適量韓式冬粉小菜鋪上適量炙燒煙燻鮭魚絲，再淋上香油做試吃。

6.取成品鑄鐵鍋，鋪上餘量韓式冬粉小菜。

7.雙色蛋皮絲：起鍋熱適量韓式香油，取適量蛋黃、蛋白撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著入鍋煎成蛋皮後切絲。

8.酥炸黃金殼、酥炸黃金蟹：起170度油鍋，放入黃金蟹殼炸上色取出；取黃金蟹塊加入米酒、鹽、白胡椒粉、地瓜粉抓醃，接著入鍋炸至金黃取出。

9.韓式酥炸黃金蟹：另起鍋，倒入適量韓風醬汁、餘量楓糖漿、韓式辣椒粉、酥炸黃金蟹拌炒，接著倒入餘量韓式香油、餘量蛋液拌勻。

10.預熱同步驟6鍋，鋪上餘量炙燒煙燻鮭魚絲、韓式酥炸黃金蟹，接著撒上雙色蛋皮絲、蔥絲、熟白芝麻點綴，再放上酥炸黃金蟹殼組裝即可。

黃金紫蘇腐乳蟹【邱寶郎】

黃金蟹塊1隻(洗淨去肺葉)、蒸熟黃金蟹1隻(腹部朝上，放上薑片2片、蔥半跟、米酒1大匙大火蒸10分鐘)、熟綠花椰菜1朵、洋蔥碎1/2顆、蒜末2顆、蒜泥2顆、荷蘭豆仁30克、紫蘇葉10片、雙色起士絲150克、白飯1.5碗、蛋2顆、中筋麵粉100克、辣味豆腐乳5塊、米酒、鹽、糖、香油、水

步驟

1.取蒸熟黃金蟹身取肉留殼，取出蟹膏。2.取蛋液加入蒸黃金蟹留下湯汁拌勻。3.黃金蟹炒飯：起鍋熱沙拉油，放入上步驟料、洋蔥碎、蒜末炒香，再放入白飯、鹽、白胡椒粉、蟹膏、荷蘭豆仁炒鬆。4.蟹味焗烤炒飯：預熱250度烤箱，取黃金蟹炒飯放入蟹殼，鋪上市量周熟黃金蟹肉、蟹膏、雙色起士絲，放入烤箱至上色。5.腐乳醬：取水晶碗，放入蒜泥、辣味豆腐乳、香油、鹽、白胡椒粉、糖、水、米酒拌勻。6.適量紫蘇葉切絲。7.取黃金蟹塊，放入米酒1大匙、鹽、白胡椒粉、香油、切絲紫蘇葉抓醃，再沾裹中筋麵粉備用。8.起鍋，放入腐乳醬加熱後關火。9.起180度油鍋，放入黃金蟹塊炸上色，濾出，再放入餘量紫蘇葉炸酥，濾出備用10.腐乳黃金蟹：同腐乳醬鍋，放入上步驟黃金蟹塊熱拌。11.取成品盤，放入蟹味焗烤炒飯、腐乳黃金蟹組裝，再放上炸紫蘇葉、綠花椰菜裝飾即完成。
1.取蒸熟黃金蟹身取肉留殼，取出蟹膏。

2.取蛋液加入蒸黃金蟹留下湯汁拌勻。

3.黃金蟹炒飯：起鍋熱沙拉油，放入上步驟料、洋蔥碎、蒜末炒香，再放入白飯、鹽、白胡椒粉、蟹膏、荷蘭豆仁炒鬆。

4.蟹味焗烤炒飯：預熱250度烤箱，取黃金蟹炒飯放入蟹殼，鋪上市量周熟黃金蟹肉、蟹膏、雙色起士絲，放入烤箱至上色。

5.腐乳醬：取水晶碗，放入蒜泥、辣味豆腐乳、香油、鹽、白胡椒粉、糖、水、米酒拌勻。

6.適量紫蘇葉切絲。

7.取黃金蟹塊，放入米酒1大匙、鹽、白胡椒粉、香油、切絲紫蘇葉抓醃，再沾裹中筋麵粉備用。

8.起鍋，放入腐乳醬加熱後關火。

9.起180度油鍋，放入黃金蟹塊炸上色，濾出，再放入餘量紫蘇葉炸酥，濾出備用

10.腐乳黃金蟹：同腐乳醬鍋，放入上步驟黃金蟹塊熱拌。

11.取成品盤，放入蟹味焗烤炒飯、腐乳黃金蟹組裝，再放上炸紫蘇葉、綠花椰菜裝飾即完成。


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