Финоккьона - итальянская сыровяленая. Как работают СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. При какой влажности ВЯЛИТЬ.

Павел Агапкин (технолог мясопереработки) подробно о всех нюансах в домашнем приготовлении сыровяленых колбас. Какая из оболочек идеальна для сыровяленых колбас и даже позволяет избежать "закал", "фонари" при сыровялении без климатической камеры.
О влажности и температуре.
О подходящих для сыровяления оболочках и о режимах, которые лучше применять при вялении, исходя из свойств натуральных или искусственных оболочек.
Какая из оболочек идеальна для сыровяленых колбас и даже позволяет избежать заказ, "фонари" при сыровялении без климатической камеры. И многое другое...
В розничных фирменных магазинах ЕМКОЛБАСКИ смесь для Финоккьона уже в наличии (позвонить в магазин и узнать https://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/) В интернет-магазине смесь в продаже уже сейчас.
НОВИНКА - смесь приправ для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
Оставить свой комментарий к ролику на форуме ЕМКОЛБАСКИ: http://www.emkolbaski.ru/community/to...

Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, стартовые культуры, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 200 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр. Безопасные ингредиенты и добавки также вам понадобятся (аскорбат, фосфат и цитрат пищевой, стартовые культуры, старты и многое другое) - все найдете на сайте и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ).
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
  / emkolbaski   - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
  / emkolbaski.kolbaskin   - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
__
Сырье:
Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг

Ингредиенты:
Соль нитриная – 25 гр
Смесь специй «для Финоккьоны» – 7 гр
Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр
Вино красное сухое – 30 мл

Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.

Технология:
Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.
Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.
Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.

Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.
Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.
Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.
Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.
При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.
Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.