Руководство шеф-повара по приготовлению идеальной говядины Веллингтон

Узнайте, как приготовить идеальную говядину Веллингтон с помощью этого пошагового руководства. Это культовое блюдо сочетает в себе сочную говяжью вырезку, насыщенный грибной дюксель и золотистую корочку из слоёного теста. Этот рецепт идеально подходит для званых ужинов, праздников или особых случаев. Он подробно описывает процесс приготовления, чтобы помочь вам добиться результатов ресторанного уровня дома. Независимо от того, новичок вы или опытный повар, это руководство, вдохновлённое звездами Мишлен, покажет вам, как освоить одно из самых известных блюд в кулинарном мире. Следуйте инструкциям, чтобы удивить своих гостей этим потрясающим классическим блюдом!

ГЛАВЫ ВИДЕО
00:00 — Вступление
00:05 — Приготовление мусса
02:57 — Приготовление блинов
03:48 — Завершение приготовления мусса
05:02 — Приготовление дюкселя
10:10 — Приготовление блинов
11:08 — Обжаривание мяса
12:02 — Сборка «Веллингтона»
18:40 — Приготовление «Веллингтона»

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,2 кг говяжьего филе
Слоёное тесто; раскатать
Яичная смесь; 1 яйцо и 1 ст. л. воды
Масло; для обжаривания

Грибной дюксель:
1 кг каштанов
1 лук-шалот
Шалот; мелко нарезанный
50 г чеснока; мелко нарезанный
Соль и перец; по вкусу
Сливочное масло

Куриный мусс:
400 г куриной грудки, нарезанной кубиками и полузамороженной
1 цельное яйцо
10 г мелкой соли
250 г жирных сливок

Шпинатный блинчик:
170 г молодого шпината
3 крупных яйца
375 г цельного молока
250 г муки
Петрушка
Дижонская горчица

Приготовление:
1. Грибной дюксель: крупно нарежьте шампиньоны в кухонном комбайне и отложите. На разогретой сковороде добавьте немного масла и обжарьте лук-шалот до прозрачности. Добавьте тертый чеснок и готовьте еще минуту, периодически помешивая.
2. Добавьте нарезанные грибы в сковороду и готовьте на средне-сильном огне, периодически помешивая, пока не испарится вся влага. Приправьте солью и перцем по вкусу. Отставьте остывать. 3. Шпинатные блинчики: Крупно нарежьте шпинат и положите его в блендер вместе с яйцами, мукой и молоком. Взбивайте на высокой скорости около 3 минут до однородной массы. Оставьте тесто на 30 минут.
4. Приготовьте блинчики: На разогретую сковороду капните каплю масла и распределите его бумажным полотенцем или сложите в С-образную форму. Вылейте небольшое количество теста для блинчиков, чтобы получился очень тонкий блинчик. Готовьте на среднем огне примерно по 45 секунд с каждой стороны, не допуская подрумянивания. Отложите готовые блинчики остывать.
5. Куриный мусс: Поместите нарезанную кубиками куриную грудку, яйца и соль в холодный кухонный комбайн. Измельчите смесь, соскребая ее со стенок, до образования гладкой блестящей пасты.
6. Перелейте смесь в миску, поставив ее на лед, чтобы она не подрумянилась. 7. Добавьте сливки к куриному мусу: Постепенно вмешайте холодные жирные сливки вручную, используя плотную лопатку. Не используйте кухонный комбайн на этом этапе, так как он может взбить сливки и привести к расслоению мусса. Храните куриный мусс в холодильнике, когда не используете его.
8. Приготовление говядины «Веллингтон»: На очень горячей сковороде или гриле обжарьте говяжье филе в масле до образования тёмно-золотистой корочки со всех сторон (примерно 2–3 минуты с каждой стороны). Снимите с огня и дайте остыть.
9. Плотно заверните обжаренное говяжье филе в пищевую плёнку и охладите в холодильнике не менее 30 минут. После охлаждения смажьте говядину дижонской горчицей.
10. Соберите «Веллингтон»: выложите тонкий слой шпинатных блинчиков на лист пищевой плёнки. Блинчики должны выступать примерно на 2 см за пределы говяжьего филе по длине и ширине. 11. Распределите на блинчиках слой смеси куриного мусса и грибного дюкселя толщиной 2 см. Выложите поверх блинчиков со шпинатом и муссом говядину, смазанную горчицей, затем аккуратно заверните и сверните пищевой пленкой, убедившись, что все плотно завернуто. Охладите в холодильнике еще 30 минут.
12. Заверните в тесто: Снимите пленку с говядины и положите ее на лист слоёного теста. Накройте тестом говяжье филе, защипнув края. Обрежьте лишнее тесто и заверните края. Смажьте тесто яичной смесью (1 яйцо, взбитое с небольшим количеством воды) для золотистой корочки.
13. Запекайте «Веллингтон»: Разогрейте духовку до 220°C (400°F). Выложите подготовленный «Веллингтон» на противень, застеленный пергаментной бумагой. 14. Выпекайте 12 минут, затем уменьшите температуру до 180 °C и готовьте ещё 22 минуты или до тех пор, пока «Веллингтон» не покажет 30 градусов. Для средней прожарки проверьте внутреннюю температуру говядины с помощью термометра для мяса; она должна быть около 38–45 °C (120–130 °F). Дайте «Веллингтону» постоять 10 минут, прежде чем нарезать и подавать.