Torres en la cocina. Hermanos gemelos. Receta de perdiz de pata roja con aceitunas 14/01/16

Receta de perdiz de pata roja con aceitunas
14 ene 2016
Los Torres en la cocina nos enseñan a preparar una perdiz de pata roja con aceitunas.
INGREDIENTES
1 perdiz
6 aceitunas gordal
1 cucharada de olivada
3 chalotas
30 g de anchoas
Escarola (al gusto)
Hojas de acelga roja (al gusto)
Hilo de bridar y aguja

PREPARACION:

Limpiar bien el ave por dentro, quitando primero el cuello.
Cortar la anchoa a trozos pequeños e introducirla en un bol con la mantequilla pomada. Mezclar bien con la ayuda de una cuchara. Rellenar el ave con la mezcla.
Para bridar: hilar una aguja gruesa, introducirla por un muslo y sacarla por el del otro lado. Repetir el proceso varias veces para que queden fijas las patas y no se salga el relleno.
Dorar la perdiz en una cazuela con aceite, sal y pimienta. Ir regando la perdiz con el aceite, con la ayuda de una cuchara para que la cocción sea uniforme. Retirar del fuego y cortar la cuerda del bridado.
Con un cuchillo, separar las pechugas y los muslos de la carcasa. Reservar el relleno en un bol.
Picar la chalota y ponerla a dorar junto con la carcasa del ave cortada a trozos muy pequeños a fuego lento. Añadir unas bolas de pimienta negra, las aceitunas abiertas por la mitad y un chorro de aceite de oliva. Mojar con dos cucharones de caldo de ave.
Añadir el relleno que habíamos reservado (las anchoas con mantequilla pomada). Dejar reducir durante 15 minutos y colar bien.
Cortar las aceitunas para hacerles un poco de pie. Introducir en el fondo del caldo colado y dejar cocinar un poco.
En una sartén con aceite, sal y pimienta, saltear las partes de la perdiz que se habían reservado tras quitarle la carcasa. Cuando esté bien dorada voltear y retirar, dejar dorar un poco y retirar del fuego.
Emplatar en plato llano con las perdices en medio, las aceitunas alrededor y un poco de salsa por encima. Como decoración ponemos unas hierbas silvestres por encima.
Pagina de facebook de cocinando:
  / cocinando-892262264225454