Natale lombardo a tavola: il risotto giallo secondo Alessandro Negrini

La tradizione natalizia, in Lombardia, passa inevitabilmente dalla tavola. E se c’è un piatto che più di altri sintetizza identità, memoria e ritualità, è il risotto giallo allo zafferano. Un classico che lo chef Alessandro Negrini rilegge per le feste partendo da un principio semplice ma non scontato: innovare senza tradire.
Negrini, originario di Caspoggio e oggi tra i volti più autorevoli dell’alta cucina lombarda, propone una versione del risotto pensata per il Natale che introduce un ingrediente poco convenzionale ma profondamente territoriale: un salame cotto dell’Oltrepò Pavese utilizzato a crudo, inserito nella preparazione con alcuni accorgimenti tecnici capaci di esaltarne il gusto senza snaturare l’equilibrio del piatto. Il risultato è un risotto che resta fedele all’archetipo milanese, ma acquista profondità e carattere.
Lo chef è uno dei tre titolari dello storico ristorante milanese fondato da Aimo e Nadia, nomi che hanno segnato la cucina italiana del Novecento. Il locale, oggi ribattezzato “Il luogo”, occupa gli stessi spazi che resero celebre la coppia di fondatori ed è gestito dalla figlia Stefania Moroni insieme a Fabio Pisani, altro chef patron del ristorante. Una continuità non solo simbolica, ma culturale.
Negrini è stato scelto anche come partner, insieme a Regione Lombardia, del Premio Aimo e Nadia per i giovani 2026, progetto educativo che coinvolge 11 istituti e centri di formazione del territorio. I vincitori accederanno a un percorso formativo retribuito di sei mesi – con vitto e alloggio – seguito da altri sei mesi di contratto nelle realtà del Gruppo Aimo e Nadia. Un’iniziativa che lega l’alta cucina alla formazione concreta delle nuove generazioni.
Accanto al risotto, c’è un secondo piatto che racconta un altro tema centrale della cucina contemporanea: l’antispreco. La gallina utilizzata per preparare il brodo non viene accantonata, ma diventa protagonista di una rivisitazione pensata dallo chef. Alcune parti vengono ripassate in padella con burro e aromi e servite su una base di polenta di grano saraceno con formaggio casera, completate da una guarnizione di mostarda di melone mantovano e marmellata di arance e cannella, per un richiamo diretto ai sapori natalizi.
La preparazione dei piatti è raccontata passo dopo passo in un video in cui Negrini spiega tecnica e scelte gastronomiche, rendendo accessibile anche a casa un’idea di cucina che resta rigorosa ma non elitaria.
Risotto giallo e gallina bollita, così reinterpretati, diventano il manifesto di una cucina che non rinnega la tradizione, ma la aggiorna con intelligenza, rispetto del territorio e attenzione alle risorse. Un Natale lombardo che non ha bisogno di effetti speciali per essere memorabile.