低温調理で極上の豚ばら角煮！適度な脂身で究極のとろとろ仕上げ。

お皿の上で豚バラがプルプル揺れる。お箸がスッと通る、とろとろ脂と柔らかい肉のバランスが絶妙。程よいバランスの脂が口の中で甘くとろけ、肉汁がじゅわっと広がる絶対の自信作。
BONIQ設定：77℃　0:30（30分）

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【77℃ 改訂版 豚ばらの角煮：とろとろ極上！下茹であり究極を目指す】77℃　0:30（30分）
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【材料（2〜3人分）】
＜BONIQする材料＞
・豚ばら肉（ブロック/塊肉）　　500g
・しょうがの皮（下茹で用）　　5枚程
・長ネギの青い部分（下茹で用）　　1〜2本

《調味料》
・砂糖　　大さじ1
・みりん　　大さじ2
・しょうゆ　　大さじ3
・酒　　大さじ5

＜お好みで仕上げ＞
・練りがらし　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・フライパン（豚ばらを焼く用）
・鍋（下茹で用）
・竹串
・小鍋（調味料を煮詰める用）


【作り方】
1）豚ばらの下処理をする
豚ばらを4cm幅にカットする。

2）豚ばらを焼く
フライパンを中火で熱し（油不要）、豚ばら上面の脂身から全面がきつね色になるまで焼く。
こうすることで余分な脂を落とし（下画像）、後に下茹でする時に身が縮んだり旨みが流出するのを防ぐ。
（表面が焼き上がった豚ばらは、下茹で用の鍋に移す。）

3）豚ばらを下茹でする
鍋に豚ばら、ひたひたの水、長ネギの青い部分、しょうがの皮を入れて火にかけ、沸騰したらフツフツ沸くくらいの弱火にしアクを取る。
竹串がスッと通るくらい（約2時間）になれば火を消し、茹で汁の中で冷ましておく。（本レシピではこの後茹で汁は使用しない。）

4）低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
77℃　0:30（30分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら：https://boniq.store/products/boniq-en...
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら：https://boniq.store/products

5）調味料を煮詰める
小鍋に《調味料》の材料（砂糖、みりん、しょうゆ、酒）を全て入れ、煮詰める。
水分が8割ほど減り、ヘラで混ぜたときに鍋底が見える程とろとろの状態になったら火を止め、粗熱を取る。

6）耐熱袋に投入する
豚ばらと調味料を耐熱袋に入れる。
この時、煮詰めた調味料は全て（鍋に残らないようにヘラなどを使って）袋に加える。

※すぐに食べない場合は、この状態で冷却し、冷蔵庫、または、冷凍庫で保存する。
食べる際は手順7へ。

・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら：https://boniq.store/products/bonibag

7）BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
・低温調理用バッグの密封方法：   • 低温調理 - フリーザーバッグを簡単に脱気する方法 BONIQ  
・ベストなバッグ密封の仕方 比較実験：https://boniq.jp/recipe/?p=19616
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

8）味を含ませる
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、そのまま置いて10分ほど味を含ませる。
（すぐに食べない場合は袋ごと氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫へ移す。）

9）仕上げ
豚ばらを煮汁と共に皿に盛る。
お好みで練りがらしを添えて出来上がり。


【作る際のポイント】
調味料を肉に浸透させるために、下茹で後にBONIQで低温調理をしています。
従来法では調味料と多くの酒、水などの水分が必要ですが、耐熱袋内で行うことによって少量の調味料で効率よく浸透させることができます。

以前は「大きな塊のまま焼く〜下茹で」としていましたが、「角切りを全面焼く〜下茹で」とした方が、余分な脂は落としつつ、BONIQした時に肉汁が流れ出ず旨味を閉じ込められることが分かりました。よって、工程を改善しています。この方が肉の全面が焼き固められているので下茹で～BONIQする時まで身が縮まず、適度な脂身で究極のとろとろに仕上がることがわかりました。

また仕上げの温度も以前は80℃にしていましたが、肉のタンパク質が縮むのを抑え、より柔らかに仕上げるため77℃に改善しました。

調味料を浸透させるだけなので他の温度でも良いかもしれませんが、もっと低い温度だと効率が悪く、もっと高い温度だと肉のタンパク質が変性して肉がパサついてしまうかもしれません。そこで、「77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験（   • 1番おいしい豚ばらはどれ？【低温調理豚肉】温度別に比較実験！   ）」の結果も踏まえ、できる限りの高温ということで77℃にしています。

下茹での際、豚ばらに竹串がスッと入るようになれば火を消します。その後は必ず茹で汁の中で冷まします。決して熱いうちに肉を引き上げません。
茹で汁の中で冷ますことで、出てしまった汁が肉の中に戻っていき、ジューシーな角煮に仕上がります。

手順3、豚ばらを下茹でした後、茹で汁は本レシピでは使用しませんが、豚の旨味が出ています。茹で汁を冷やすと脂が浮いて固まりますので、脂としょうが、ネギを取り除いて豚汁、スープなどに活用するのがおすすめです。

手順5、調味料はヘラで混ぜたときに鍋底が見えるくらいまでしっかり煮詰めます。低温調理をした時に豚ばらのドリップで煮汁が薄まるため、煮詰め過ぎかな、というくらいの濃い状態がちょうど良いでしょう。

手順6、すぐに食べない場合は、下茹でした豚ばら肉と煮詰めた調味料を耐熱袋に入れた状態で冷却し、冷蔵庫、または、冷凍庫で保存してください。
食べる際に手順7、BONIQ 77℃ 30分の工程を行います。

下茹で不要のタイプの豚の角煮については、
「77℃ 豚の角煮：下茹で不要！味染みしみ！（https://boniq.jp/recipe/?p=36483 ）」をご参照ください。

追記1：
ユーザーさんより「圧力鍋で肉の下茹でをすると仕上がりが変わってしまうのか？」との質問をいただきました。
下画像のように、レシピ通り鍋でコトコト下茹でするのと比べたところ、圧力鍋で下茹でした方（右）は約120℃と高温で茹でることになりますので、身が繊維状になりやや硬くなってしまいます。
鍋でコトコト下茹でし、調味料と共にBONIQするこのレシピでは、肉も脂身もトロトロでプルプルの“極上の”状態に仕上がります。
ただこれは両者を比較しているからであって、圧力鍋で下茹でした方も間違いなく美味しかったです。
臨機応変に使い分けていただければ幸いです。

追記2：ユーザーさんより、なぜBONIQ77℃ 30分で仕上げを行うのか？とのご質問をいただきました。本レシピの仕上げにBONIQを使用する意味として、前述の通り「効率よく調味料を浸透させる」に加えて、「塊の豚バラ肉を食べるのに一番美味しい温度」が77℃と言えます。
豚ばら肉は脂と身が交互の層になっていますが、食べる際に脂がちょうど柔らかくぷるぷるになり、身も硬くならずジューシーな状態を両立できる温度が「77℃」付近になります。
温度が低いと脂がプルプルにならず、身もジューシーになりません。
ウンパイロウのような薄切りの場合はもっと低い温度で食べても美味しいのですが、ブロック状の角煮の場合は温度が低いと美味しさが半減してしまいます。
77℃より高くても良いのですが、それでは長く調理しすぎると身が硬くなり肉汁が失われてしまいます。
また、仕上げをBONIQではなく電子レンジで行うと身の部分が硬くなってしまいます。
というのも脂身を十分高温にして柔らかくしようとすると、身の部分に熱が入りすぎてしまい、繊維が破壊されて肉汁が流出してしまいます。そうならないようにと軽く温めようとすると、脂の温度がまだ低く、ぷるぷるにはなりません。
全体がムラなく最高の状態に仕上がるよう、本レシピではBONIQ 77℃ 30分で仕上げています。


【作った感想】
耐熱袋に豚ばらと調味料を入れる際、八角を入れて香りづけしてもエキゾチックな香りがプラスされます。また酒の代わりに紹興酒を使っても良いでしょう。
今回は素材の美味しさを前面に押し出した究極の豚の角煮を追求したいと考え、八角も紹興酒も使わずに作っています。
程よいバランスの豚の脂が口の中で甘くとろけ、身もやわらかで味の染みた肉汁がじゅわっと広がります。
かなりの自信作、ぜひお試しください！

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾


【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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