キラキラ輝くボンボンショコラ〜カンディ・ショコラの作り方

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※個人的にカンディシロップの量は倍量で作るのがおすすめです。
シロップが少ないと漬けきれないものが出たり、丁度いいサイズのバットやタッパーが無いと深さが出なかったりします。
糖度が高いシロップは保存性が高く腐りにくいので少し薄めてアンビバージュとして使ったり、コンポートのシロップに使ったりしてみてくださいね。

どうも、ネコノメです！
今回もチョコレート！

ボンボンショコラというと四角いやつとか型に流したものなどのイメージがありますが、今回のカンディショコラも立派なボンボンショコラです！

「ボンボン」というのは「一口サイズのお菓子」のような意味合いがあり、「ボンボンショコラ」は製菓業界では一口サイズのチョコレート菓子の事を指します。
トリュフとかもボンボンショコラとして売られてますもんね。

一応、広義的にはマンディアンやチョコ掛けしたドライフルーツもボンボンショコラと言おうと思えば言えると思います。基本言わんけど…

なんか話が逸れましたが、カンディショコラは型や色素も使わないのにキラキラした見た目で地味にならず、ちょっと特別感のあるお菓子になるのでめちゃくちゃおすすめです！

ガナッシュが柔らかすぎると絞りづらかったり、保形性が低くなってしまうのでミルクチョコやホワイトチョコでやる場合にはチョコの量を増やしてあげたほうがいいと思います。
僕もやってないので分かりませんが、とりあえず元のルセットとカカオバターの含有量が同じくらいになるようにやったらいいかもです。
今回使ったスイートチョコレートはカカオ分56%です。

みんなも作ってこーーー！

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【目次】
0:00 オープニング
1:02 カンディシロップ
3:01 チョコプレート
5:36 ガナッシュ
9:25 シロップに漬ける
11:45 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

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【レシピ】 40個分

〜カンディシロップ〜
水　210g
グラニュー糖　500g

〜チョコプレート〜
スイートチョコレート　適量（最低でも300gくらいはあると作業しやすいと思います）

〜ガナッシュ・ショコラ〜
水　15g
グラニュー糖　30g
水飴　40g
コンデンスミルク　35g
スイートチョコレート　120g
無塩バター　90g
ピスタチオペースト　10g

【作り方】

〜カンディシロップ〜
・手鍋にグラニュー糖と水を入れ、軽く混ぜる
・火にかけて沸騰させ、102℃まで加熱する
・表面にアルミホイルを落とし、室温で冷ます

〜チョコプレート〜
・スイートチョコレートをテンパリングし、3mm厚に伸ばす
・半固まりになったら型で抜き、室温で固める

〜ガナッシュ・ショコラ〜
・手鍋に水、グラニュー糖、水飴、コンデンスミルクを入れて火にかける
・液状になったら火を止め、40℃まで冷ます
・室温に戻したバターを軽くポマード状にする
・40℃に溶かしたスイートチョコレートを数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜる
・ピスタチオペーストを加えてホイッパーで混ぜる
・手鍋のものを数回に分けて加え、ホイッパーでしっかり泡立てる
・必要であれば固さを調整する

〜仕上げ〜
・プレートの裏にガナッシュを少量つけ、動かないようにする
・プレートの上にガナッシュを絞り、室温に置いて固める
・シロップを深めのバットに移し、逆さまにして浸ける
・バットの四隅にカップなどを置き、網を掛ける
・オーブンシートをのせ、重しを乗せて24時間置く
・網に取り出し、さらに24時間置く

【使用した器具、材料】

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■cotta アクリルルーラー3mm
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