茶博士開講，炒茶科學專業論壇：炒茶的關鍵是什麼呢？沒炒熟的茶為什麼會苦澀？

茶博士開講，炒茶科學專業論壇：炒茶的關鍵是什麼呢？沒炒熟的茶為什麼會苦澀？
如影片，炒茶都在半夜，因為萎凋加浪菁及靜置要從早上8點到晚上12點，如果把採茶及運輸時間也算進去，茶芽摘下到炒青約需20小時，所以炒茶一般是從半夜11~12點炒到天亮。
來，再看一下影片：炒茶，火力全開，以有規模的梨山茶廠為例，冬茶大概採10天左右，一天做約1,000斤茶乾，所以大禹嶺、福壽山及梨山冬茶，一個有規模的茶廠之冬茶總量只有10,000斤左右（一些小型茶廠都在數百到數千斤而已）。再來，以有在喝茶的人而言，平均一年會泡10斤左右的茶，因此，一個有規模的茶廠只能供應1,000人純正梨山茶區的茶(如果這個人只買冬茶)，所以，這個茶區的＂單品茶＂，可以喝到的人一直不多。
炒茶的關鍵是什麼呢？
答案：殺青且＂炒熟＂。
很多茶泡起來有青澀味就是＂沒炒熟＂，沒炒熟的原因很多：溫度、轉速、時間、茶量．．．．．都會影響。
什麼是＂青澀味＂？
先講一個大家熟的：大家吃過炒青菜跟燙青菜及冷水煮青菜吧！高溫熱油炒的青菜會香甜可口，（滾水）燙青菜的青菜會有一種菜味（沒有菜的甘甜香），直接用冷水加青菜煮到熟的青菜會爛爛的，而且會有臭青味。
懂了吧！沒炒熟的茶之＂青澀味＂就是如同燙青菜及冷水煮青菜的味道，下次泡茶時，您仔細喝看看，如果有燙青菜及冷水煮青菜的味道，那就是沒炒熟的茶。
還有一種狀況，也是最常見的狀況，那就是＂面熟，芯沒熟＂，這種茶，在梨山茶區很常見，因為梨山茶區的茶，海拔高，茶芽肥厚，所以很容易表面熟，茶芯卻還是生的或半生熟，這種茶喝起來就會苦澀（專業泡法依然苦澀的苦澀），如同四季豆或荷蘭豆沒炒熟吃起來澀澀的感覺，而且會刺激喉舌，原因就是表面熟，芯沒熟，所以這股澀味會一直跟著茶，直到被泡出。
濤氏茶法，炒茶專業論壇，待續．．．．
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就以烘焙茶為例，有些人用我寫的方式去試著烘焙我文章內的茶，但，就是做不到，因為即便是專業焙茶師，沒有我客製的設備跟流程，還是烘焙不出香甜又不帶火味且不苦澀的精製烘焙茶。
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