VedicVibes посещает королевские гробницы в Сельце-и-Поштме в Албании, чтобы насладиться древней а...

Vedic Vibes отправляется исследовать настоящую древнюю еду рядом с древним некрополем иллирианских царей!
На террасных склонах над Охридским озером, где каменные гробницы древних иллирийских вождей терпеливо несут свой надзор, еда такая же простая и неизменно вкусная, как и окружающий пейзаж: простая, сезонная, приготовленная для еды на открытом воздухе после утренней работы в поле или для совместного обеда за низким столиком под тутовым деревом. На этом столе часто встречаются два основных продукта — густой, пикантный домашний йогурт и тёплый деревенский хлеб с яркой мякотью летних помидоров, — и между ними вы можете почувствовать многое из того, что всегда ценилось в этом регионе: свежесть, скромность и удовольствие от простых ингредиентов. А между кусочками хлеба — томатный соус.

Йогурт здесь — это не пресный, однообразный продукт из супермаркетов. Это домашний «кос» — молоко, медленно подогретое, сквашенное небольшим количеством вчерашней закваски, затем оставленное застывать до тех пор, пока оно не приобретет плотную кремовую текстуру и чистый, слегка терпкий привкус. Семьи слегка процеживают его на завтрак или дольше, чтобы получить тягучую, почти сырную текстуру; его едят просто так, сбрызнув местным медом, посыпав рублеными грецкими орехами, или, что чаще, солят и подают с ломтиками свежего хлеба и россыпью рубленой мяты или диких трав. Летом это прохладный, тонизирующий контрапункт жаре; зимой его подают с супами и рагу, чтобы придать яркую ноту более тяжелым блюдам.

Хлеб в этих краях — не просто еда, а целый ритуал. Деревенский хлеб, выпеченный в деревенской печи, с корочкой, потемневшей от древесного дыма, рвут, а не режут, и используют как сосуд, так и в качестве столового прибора. Одна из самых любимых местных традиций – разрезать тёплый хлеб пополам, натереть разрез чесноком, если хотите, положить сверху ломтики тёплых, созревших на солнце помидоров, посыпать крупной солью, посыпать мелко нарезанной петрушкой или базиликом и залить оливковым маслом с фруктовым вкусом. Результат получается естественным и мгновенным: хлеб впитывает томатный сок, соль усиливает сладость фруктов, а масло связывает всё в один сытный укус. Это региональная брускетта, рожденная скорее крестьянской практичностью, чем кулинарной модой, – самый простой и верный способ есть помидоры в их лучшем виде.

У этих блюд есть своя сезонная хореография. В конце июля и августе небольшие рынки вокруг Поградца и окрестных деревень переполнены красными, ароматными помидорами, и ритуал с хлебом и помидорами становится почти церемонией: первый тёплый хлеб после первого настоящего горячего помидора – повод для небольшого праздника. Йогурт, хранящийся в прохладе в глиняной посуде или в погребе, становится ежедневным бальзамом. Весной, когда травы возвращаются, а раннее молоко становится насыщенным, йогурт становится более лёгким и употребляется с диким чесноком или нежными побегами редиса. Еда соответствует сезону, местным ритмам поля и стада.

В этом регионе приём пищи — это своего рода социальный акт. Спешить некуда: соседей или приехавших родственников приглашают сесть, преломить хлеб по старинке, передать из рук в руки маленькие миски с йогуртом и блюдо с нарезанными помидорами. Дети опираются на локти и оценивают соль; старшие одобрительно кивают или просят добавить ещё масла. Даже в городах те же привычки сохраняются, потому что они дешевы, честны и основаны на практической кулинарной грамотности: вы знаете, как тянуть хлеб, как превратить молоко в йогурт, как выбрать хороший помидор. Эти навыки ценятся не меньше, чем любой рецепт.

Если вы хотите сами попробовать это место, вот простой способ привезти частичку этого вкуса домой: испеките или купите крепкий деревенский хлеб, разломите его, пока он ещё тёплый, слегка натрите зубчиком чеснока, положите сверху ломтики самого спелого помидора, который сможете найти, посолите и сбрызните оливковым маслом; подавайте с небольшими мисками густого йогурта, простого или с небольшим количеством измельчённой мяты. Если есть возможность, посидите на улице. Сочетание обманчиво скромное, но оно напрямую связано с гастрономической культурой региона — сельской, сезонной и абсолютно честной — той едой, которая кормила поколения, жившие в тени этих резных камней, и до сих пор собирающиеся в их тени.