chapon aux morilles et vin jaune

Pour les fêtes, tu veux changer de la dinde aux marrons ou du chapon farci?
J'ai ce qu'il faut! Un chapon aux morilles et vin jaune.

Pour 10 personnes:

1 chapon de plus de 3 kgs ( ou 2 poulets d'1kg5)
6 belles échalottes
100 g de morilles séchées
50 cl de vin jaune
3 gousses d'ail
60 cl de crème fraiche
farine, sel, poivre
huile d'olive


Mettre les morilles séchées à réhydrater dans un saladier d'eau plusieurs heures.
Découper la volaille en plusieurs morceaux (10 ou 12).
Saler, poivrer et fariner les morceaux sur les 2 cotés.
Mettre un filet d'huile d'olive dans la cocotte et y faire revenir la carcasse, les os jusqu'à coloration. Les basculer dans une casserole d'eau froide que l'on fait bouillir.
Faire revenir tous nos morceaux de volaille. Les réserver dès qu'ils ont une coloration.
Les remplacer dans la cocotte par les échalottes hachées. Ajouter l'ail haché.
Récupérer avec une passoire nos morilles et les rajouter à la cocotte. Filtrer l'eau des morilles sans verser le fond de notre saladier pour éviter le sable. Faire réduire cette eau pour concentrer le goût.

Lorsqu'il n'y a plus de liquide dans la cocotte, y verser le vin jaune, nos morceaux de chapon, notre bouillon de volaille grâce à notre carcasse et l'eau des morilles (ne prendre que les 3/4 pour éviter une trop forte coloration. le reste ira au congélateur pour une autre recette).
Ne pas mettre de couvercle pour épaissir la sauce et concentrer les goûts, jusqu’à ce qu’on arrive à la consistance voulue.

Ajouter la crème fraîche et cuire jusqu'à ce que la viande se détache facilement (entre 1h30 et 2h).

Retirer l'excédent de gras si besoin (si on le fait la veille, la graisse figera au réfrigérateur, sinon retirer sur les bords de la cocotte avec une louche, la matière grasse flottant sur l'eau).
Rectifier l'assaisonnement si besoin (la sauce n'a pas été salée).

Bon appétit.