Noticias: Recubrimiento comestibles para quesos [2014-11-26] – UPV

En la actualidad, la práctica más extendida para evitar el crecimiento de hongos en los quesos es la aplicación de natamicina o piramicina, un antifúngico de uso común en la industria quesera, y de un recubrimiento plástico a base de acetato de polivinilo, derivado del petróleo.
Investigadoras de la Universitat Politècnica de València han desarrollado una alternativa natural. Se trata de unos recubrimientos totalmente comestibles y que tienen además capacidad antimicrobiana, permitiendo alargar la vida útil de los quesos. Los films incorporan como antimicrobianos aceites esenciales de orégano y romero, y quitosano, un subproducto procedente del caparazón de los crustáceos.
El problema de los aceites esenciales es que pueden transmitir sabor a los alimentos. Sin embargo, los quesos con este tipo de recubrimiento han pasado una evaluación sensorial en un panel de catadores con excelentes resultados.
El proyecto de investigación se ha desarrollado en la quesería de la Universitat Politècnica de València, nacida hace cinco años como complemento al trabajo desarrollado desde el Instituto de Ciencia y Tecnología Animal sobre producción de cabras y ovejas lecheras. En ella se realizan actividades de docencia e investigación y sirve a apoyo a la asociación de queseros de la Comunitat Valenciana.
El proyecto ha sido desarrollado por un equipo multidisciplinar en el que también han participado investigadores del Departamento de Ecosistemas Agroforestales, liderados por PILAR SANTAMARINA.
Las conclusiones del trabajo se presentaron en la última edición del Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos y se publicarán próximamente en el International Journal of Food Studies.
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