НОВОГОДНЕЕ РЕЦЕПТЫ 2026 .Новогодний стол 2026 : салаты , закуски , .Просто и Доступно.

---

Ингредиенты:

· Куриное филе (грудка + бёдра) — 1 кг (без костей и кожи)
· Куриная кожа — от той же курицы купленная отдельно (целым пластом, достаточно для формирования рулета)
· Говядина (лопатка или шея) — 300 г
· Соль — 1.5 - 2 ч.л. (или по вкусу)
· Молотый кумин (зира) — 1 ч.л.
· Молотый кориандр — 1 ч.л.
· Молотый чёрный перец — 1 ч.л.
· Паприка сладкая — 1 ст.л.
· Чеснок — 3-4 зубчика, прессованный
· Лёд холодная вода — для финального охлаждения

Оборудование:

· Пищевая плёнка, кулинарный шпагат (бечёвка)
· Большая кастрюля или сотейник с крышкой
· Кухонный термометр (очень желательно)
· Противень или доска

Пошаговая инструкция:

Шаг 1: Подготовка мяса и фарша

1. Мясо: Промойте куриное и говяжье мясо, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на небольшие куски для удобства прокручивания.
2. Прокрутите мясо: Пропустите оба вида мяса через мясорубку с крупной решёткой. Если используете комбайн, не перемалывайте до пасты — нужна текстура.
3. Замес и маринад: В глубокой миске соедините фарш, соль, кумин, кориандр, чёрный перец, паприку и измельчённый чеснок.
4. Вымешивание: Тщательно и энергично вымешивайте фарш рукой или ложкой 5-7 минут. Он станет липким и более однородным — это гарантия, что рулет не развалится.
5. Отдых фарша: Накройте миску плёнкой и оставьте в холодильнике минимум на 30 минут (можно до 2 часов). За это время специи раскроются, фарш "схватится".

Шаг 2: Формовка рулета

1. Подготовка кожи: Куриную кожу тщательно промойте, удалите остатки жира. Разложите на мокром полотенце внутренней стороной вверх. Можно слегка отбить тупой стороной ножа для большей эластичности.
2. Наполнение: На центр кожи равномерно выложите подготовленный фарш. Сформируйте плотную "колбаску" вдоль.
3. Закатка: Аккуратно, но плотно заверните кожу вокруг фарша, как рулет. Края кожи должны хорошо перекрываться.
4. Упаковка в плёнку: Расстелите на столе 2-3 слоя пищевой плёнки. Переложите рулет швом вниз. Плотно заверните в плёнку, стараясь не оставлять воздушных карманов. Концы плёнки скрутите, как конфету. Это придаст рулету круглую форму и не даст развариться.
5. Обвязка: Для дополнительной прочности можно сверху обвязать рулет в плёнке кулинарной бечёвкой через каждые 3-4 см.

Шаг 3: Приготовление (низкотемпературная варка)

1. Вода: В большую кастрюлю налейте холодную воду. Количество должно быть таким, чтобы рулет был полностью покрыт.
2. Температурный режим: Опустите рулет в кастрюлю. Важно: Включайте наголько уже с рулетом в холодной воде.
3. Варка: Установите самый слабый огонь. Ваша задача — довести воду до температуры 80-85°C и удерживать её ровно 1 час. Вода не должна кипеть! На поверхности могут быть только редкие мелкие пузырьки. Используйте термометр для контроля. Без термометра — следите, чтобы вода была очень горячей, но без признаков бурления.
4. Готовность: Через час выньте рулет. Его внутренняя температура должна быть около 72-74°C.

Шаг 4: Охлаждение и настойка (ключевой этап)

1. Шоковое охлаждение: Приготовьте большую ёмкость с ледяной водой (можно добавить в воду лёд). Сразу же после варки опустите горячий рулет (ещё в плёнке) в ледяную воду.
2. Длительное охлаждение: Держите рулет в холоде не менее 6 часов, а лучше — всю ночь. Можно убрать в холодильник, но следите, чтобы вода оставалась очень холодной. Это процесс уплотняет текстуру, делает рулет упругим и легко режущимся.

Шаг 5: Подача

1. Аккуратно разрежьте и снимите пищевую плёнку.
2. Нарежьте рулет острым ножом на красивые ломтики толщиной 0,5-1 см.
3. Подавайте как самостоятельную закуску, с горчицей, хреном, маринованными овощами или как компонент к блюдам из картофеля.

---

Важные советы и пояснения:

· Почему 80°C? При такой температуре белки мяса денатурируют медленно, сохраняя максимум сочности. При кипении рулет может стать жёстким и рыхлым.
· Зачем длительное охлаждение в воде? Это окончательно "сваривает" структуру белка, делает рулет очень плотным и упругим, как у классических варёно-копчёных изделий.
· Куриная кожа: Если своего пласта кожи нет, её можно купить отдельно у фермеров или в крупных мясных отделах. В крайнем случае, можно использовать тонкую свиную или говяжью плёнку (кишку), но вкус будет иным.
· "Как на видео": Без видео сложно уточнить детали, но если там были манипуляции с обжариванием или копчением после варки, вы можете после охлаждения слегка обжарить ломтики рулета на гриле или сковороде для корочки, либо использовать жидкий дым в маринаде для фарша.

Приятного аппетита! Этот рулет требует времени, но результат — нежная, ароматная и очень презентабельная мясная нарезка — того стоит.