뵈프 부르기뇽의 이해 [필수교양-CCF1002]

프랑스 요리사가 알려주는 뵈프 부르기뇽 만들어 봅시다.
크리스마스 홈파티 음식으로 연습 고고!

이 얘기 저 얘기 다 해주고 싶어서 설명이 많아지다 보니 영상을 아무리 줄이고 줄여도 17분이 돼버렸네요 ㅠㅠ 그래서 제가 봐도 너무 길고 집중하기 힘들어서 영상 제목을 대학 강의 스타일로 지어봤습니다...

그래도 이런 길고 지루하지만 진지한 영상이 필요한 사람도 분명 있을것이란 믿음으로... 업로드합니다.

그리고 제가 설명을 열심히 해서 그렇지 막상 과정들만 보면 전혀 어렵지 않으니 (시간 오래걸리는거 빼고) 많이들 직접해서 드셨으면하네요 ㅎㅎ


영상에서 큼지막하게 잘린 내용들은 꼭 읽어주면 감사하겠습니다.

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영상에서 잘린 큼지막한 내용들

I. 와인에 대하여.

영상에서 정말 자르기 싫었던 부분인데요, 부르고뉴산 레드와인으로 할 필요가 없다는 말을 드리고 싶었어요. 프랑스 요리 위인 중 한 명인 에스코피에의 저서에도 '좋은 와인'을 쓰라는 언급은 있지만 꼭 부르고뉴 와인을 써야한다는 말은 없습니다.
따라서 달지 않은 드라이한 레드와인, 너무 비싸지 않고 구하기 쉬운 와인을 써주시면 되겠고 요리용으로 너무 맛없게 나오는 레드와인은 쓰지 않는 것이 좋습니다. 그래도 와인맛으로 먹는 요리니까 맛없는 와인은 피해주세요.
제가 쓰는 와인도 그 유명한 부르고뉴산 피노누아 와인이 아니고, 보졸레 누보처럼 그냥 부르고뉴라는 행정지역 안에서 생산되는 다른 장르의 와인처럼 인식되는 Bourgogne Passe-tout-grains 이라는 저가 와인입니다.
한국에서 프랑스 와인의 가격이 굉장히 비싸다는 것을 알기 때문에 신대륙 와인 (미국, 남미, 호주, 뉴질랜드 등)을 쓰는 것이 좋지 않을까 생각합니다.


II. 고기에 대하여

영상에서 제가 사용한 고기는 부채살이라는 어깨부위입니다. 스테이크로 써도 될 정도로 부드러운 부위이고 또 찜 요리로하면 정말 부들부들하게 나오는 긴 시간 조리에도 적합한 만능 고기이죠.
평소에는 jarret라는 뒷다리 부위로 만들어 먹지만 영상촬영이기도 하고 한 번 정말 부드럽게 먹고 싶어서 부채살로 해봤습니다.

제가 하고 싶은 말은 부위에 따라서 부드럽게 해도 퍽퍽한 느낌이 지워지지 않는 부위도 있다는 말입니다. 혹시 퍽퍽함이 남아있더라도 자책하지 마세요!


III. 와인에 재료를 재울 시 (마리네이드) 진행 방법
일단 와인에 재우는 재료는 영상에서도 설명드리다시피
1. 고기
2. 선택하신 향채 (예를 들어 양파, 당근 셀러리)
3. 부케가르니
가 됩니다.

두 시간에서 하루 정도 와인에 재운 후

체에 받쳐 와인과 건더기를 분리해주세요.

건더기에서 고기를 또 잘 털어서 건져내서 물기를 잘 닦아내준 후 고온의 팬에 색깔을 내주세요.
그 팬에 건져낸 향채를 볶아주세요.

영상에서와 같이 냄비에 다시 담은 재료들 위에 아까 걸러낸 와인을 부어주세요.
부케 가르니는 마지막에 넣어주세요.


영상에서 큼지막하게 잘린 내용은 이 정도 입니다.

기타 자른 내용 :
나중에 고기를 삶을 냄비에 처음부터 고기 색깔을 내도 됩니다.
다만 증기가 잘 배출되지 않아서 안에 물이 고이게 되고 이때문에 기름이 더 많이 튀는 듯한 기분이 듭니다.

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재료나 조리법도 잘라낸 부분이 많으니 한번 읽어주시면 좋아요


재료.

주연
고기 약 1kg
양파 1/2에서 1개
당근 1에서 2개
셀러리 1/2에서 1줄기
마늘 세 톨
부케 가르니 (타임 3 줄기, 월계수 잎 1, 잎을 따고 남은 파슬리 줄기, 레몬그라스(옵션))
현미식초 3 숟가락 + 물 약간 (디글레이징)
밀가루 1.5 숟가락
와인 약 반 병 (약 375ml)
육수(닭 혹은 소)와 물

조연 (가니쉬)
양송이
방울 양파 (oignon grelot, 대파로 대체)
라르동 (lardon 염지삼겹살, 일반삼겹살이나 베이컨으로 대체)
버터

식사 준비물
파슬리를 섞은 마늘빵 (하지만 개인적으로 그냥빵을 선호. 남은 국물 찍어먹기 좋음)
맛있는 레드와인


위에서 없어도 되는 재료
셀러리, 파슬리, 육수, 빵

큰 영향 없는 것
타임, 월계수
그래도 어차피 보관성이 좋은 재료이니 구비해주시면 좋습니다.


--만드는 법--

I. 재료 준비-1
고기는 지방을 웬만큼 제거한 후 4-5cm 정도 크기의 덩이로 잘라준다.
고기와 함께 삶을 야채는 1cm 정도의 주사위로 잘라준다.

II. 고기와 채소 볶기
잘 예열된 팬에 고기 표면 색깔을 내준다.
단, 색깔 내는 것보다 고기의 부드러움을 유지하는 것이 중요하니, 너무 오랜시간 끌지는 않는다.
고기를 잠시 다른 곳에 옮겨둔 후, 팬 안의 기름을 버리고 그 안에 썰어둔 야채를 볶아준다.
어느 정도 볶아주다가 식초 두 세 숟가락과 물 약간으로 디글레이징을 해준다. 디글레이징은 바닥에 붙은 것을 떼어주는 것을 말한다.
식초를 살짝 말리듯이 조금 더 볶는다.
디글레이징이 된 후, 고기를 다시 야채와 함께 넣어주고 잠깐 볶다가 밀가루를 뿌린다.
밀가루를 잘 섞어준 후 팬 안의 모든 것을 냄비로 옮겨준다.
팬에 남은 건더기나 달라붙은 것을 한 번 더 디글레이징 해서 냄비에 넣어준다.

III. 삶기
건더기 높이의 2/3 정도를 와인으로 채워주고 물과 육수를 이용해 건더기를 완전히 잠기게 해준다.
불을 강불로 올려 일단 끓는 점까지 올린다.
물의 온도가 올리는 동안 부케가르니를 만들어 넣어준다.
액체가 끓기 시작하면 거품을 대충 걷고 소금간을 한 후 불을 줄여 아주 약한 보글보글상태를 유지해준다.
뚜껑을 연 상태로 총 세 시간 중 일단 두 시간을 삶아준다.
중간중간에 냄비 벽면에 졸아들어 달라붙은것을 긁어 국물에 다시 넣어주면 좋다.

IV. 가니쉬
삶기 시작한 지 두 시간이 거의 다 됐을 때 쯤 가니쉬 채소를 준비한다.
채소는 버터와 함께 갈색으로 볶아서 냄비에 합쳐주면 되는데
사실 익힌 정도나 색깔이 그렇게 중요하지는 않다.

V. 세 시간 후
불을 끄고
고기가 잘 부들부들해졌는지 확인을 하고
간을 확인하고
텍스쳐를 확인한다.

VI. 먹기
먹는 것은 한 번 식혔다가 다음 날 먹는 것이 더 맛있다.
대강 다진 파슬리를 뿌려 먹고
파슬리-마늘 빵과 함께 먹는 것이 정석이지만
국물을 더 잘 먹기 위해서는 그냥 빵과 먹는것이 더 편하다.