ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ греческого сыра ФЕТА в ДОМАШНИХ условиях.

1. Пастеризуем молоко (быстро нагреваем молоко до 70 С) при интенсивном перемешивании, затем подержите 30 секунд. Охладите на водяной бане до + 32 С.
2. Вносим хлористый кальций. Перед внесением необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры.
3. Вносим мезофильную закваску из расчета 3-5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока. Оставляем на 1-2 минуты и тщательно перемешиваем.
4. Выдерживаем смесь 30-40 мин. При температуре 34 С, периодически помешивая для размножения молочно-кислых бактерий.
5. Вносим сычужный фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка.
6. Молоко начнет сворачиваться через 15-20 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность может пройти 60 минут. Нужно поддерживать температуру около 32 С. Необходимо дождаться отделения сгустка от сыворотки.
7. Разрежьте сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного осел и уплотнился. Необходимо, чтобы сыворотка отделилась. На водяной бане медленно повышайте температуру постоянно помешивая (не прикладывая сильного действия): за 20 минут температура должна подняться до +35°С...+37°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Удалите сыворотку до уровня зерна.
8. Выложите сырное зерно в формы. Держите сырное зерно около 10-12 часов при температуре 20-22 С, переворачивайте каждые 2-3 часа.
9. На основе ранее слитой сыворотки приготовьте соляной раствор 20%. (2 литра сыворотки, 500 г соли). Охладите до температуры 10-12 С. Кладем сыр в рассол на 16 часов. После посола выложите сыр для просушки при t 8-10 С. В течении 1-3 дней. Рассол не выливайте. Уберите сыр в холодильник.
10. Приготовьте 8% соляной раствор (80 г. Соли на 1 литр воды), для хранения сыра.
10. Когда сыр подсушится, разрежьте его на куски, положите в емкость и залейте соляным раствором так, чтобы полностью покрыть куски. Закройте плотной крышкой, чтоб избежать попадания и развития посторонних бактерий. Фета может храниться таким образом до нескольких недель при температуре 8 С – 12 С. Чем дольше храните, тем сыр будет тверже и солонее.
Приятного сыроделия!