LA VERA FOCACCIA BARESE: la ricetta di famiglia della Signora Ginevra - pugliese | Davide Zambelli

La ricetta originale della focaccia pugliese, croccante e non troppo spessa, proprio come vuole la tradizione barese. Tanti pomodori in superficie, olive e abbondante olio extra vergine di oliva di quello buono. La ricetta è piuttosto facile ed essendo fatta con il lievito di birra risulta essere anche abbastanza veloce. Volendo potreste anche arricchirla con patate, cipolle e capperi. #focaccia #pane #pomodori

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Non fa ancora troppo caldo e possiamo ancora permetterci di accendere il forno. La voglia di impastare non deve placare prima di luglio e adesso cominciano ad essere i pomodori buoni e saporiti, quelli di stagione. L'idea di proporre una focaccia mi entusiasmava parecchio, anche perché la voglia di carboidrati non si allontana mai dalla mia vita e credo anche dalla vita di molti.

È praticissima perché la si può portare ovunque, anche per una scampagnata visto che adesso arriva la bella stagione e sopratutto la si può mangiare quando cavolo ci pare, perché a un pezzo di focaccia è dura resistere a prescindere che sia mattina o le due di notte.

Rimanendo in tema di prodotti estivi e mediterranei ho pensato di proporre la focaccia barese, quella focaccia non troppo spessa, croccante fuori e morbida dentro, stracolma di pomodori spezzettati sopra, olive, origano e la caratteristica di questa focaccia, ma in realtà di tante focacce, è che è ricca di olio extra vergine. E per questo è necessario scegliere un olio extra vergine di qualità, magari pugliese, caratterizzato da note piccanti per avere una focaccia autentica nel sapore. Fidatevi che la scelta degli ingredienti è un sacco importante per il risultato finale.

Questa regola me l'ha svelata la Signora Ginevra, un'autentica nonna pugliese che ho conosciuto l'anno scorso ad uno show cooking. Finita la ricetta lei si è avvicinata in compagnia di sua figlia e sua nipote e mi disse che voleva a tutti costi darmi la ricetta della focaccia pugliese che si faceva sempre a casa su da tanti anni. Lei parlava in dialetto, la figlia traduceva e mi diede proprio la ricetta quella vera, svelandomi anche tanti trucchetti per ottenere quel risultato che tutti desiderano.

Mi segnai tutti gli ingredienti e i passaggi sul cellulare e le dosi me le indicò proprio in stile nonna: 1/4 di kg di farina di grano duro, 1/3 di farina normale, 1 bicchiere di olio, l'acqua quella che serve per avere un impasto "normale"... Ho adorato tutto questo e non vi dico quanto sono stato onorato e stupito. Sembrerò esagerato ma non mi aspettavo proprio una generosità del genere dato che sopratutto in questi ultimi anni, a parte in rari casi, le persone sono sempre più gelose delle cose loro, ricette di famiglia comprese.

Mi disse che per avere un risultato perfetto oltre che la qualità degli ingredienti (che un tempo era praticamente scontata dato ogni che famiglia produceva il proprio olio, i propri pomodori, il proprio grano) è importante anche la tipologie delle teglie. Molto meglio una teglia in ferro delle dimensioni di 32 cm per avere lo spessore perfetto e sopratutto che non abbia un fondo spesso, per permettere alla parte inferiore della focaccia di dorarsi alla perfezione e di diventare croccante come dev'essere.

Per fare l'impasto ho usato la farina di tipo 1 per non averlo troppo raffinato ma potreste ovviamente scegliere la classica farina bianca. Io ho preferito una semi integrale anche se comunque non troppo grezza per avere un perfetto equilibrio nel sapore e nel colore dell'impasto. La patata lessa invece serve per conferirle la giusta umidità, quindi non dimenticatevela. Sono solo 120-150 g ma sono fondamentali per mantenere l'impasto morbido e soffice all'interno, per contrastare invece l'esterno, bello croccante.

La scelta dei pomodori per la farcitura è molto importante. Scegliete una varietà che sta a metà tra i pomodorini e i pomodori. La Signora Ginevra mi ha spiegato che questa è la scelta migliore perché i pomodorini contengono poca polpa e hanno più pelle mentre quelli grossi troppa acqua. Le varietà migliori sono i tondini pugliesi, i vesuviani, i piccadilly...
Poi l'origano mi raccomando, secco, che è più profumato, olive di qulità, meglio se pugliesi, pizzico di sale e un bel goccio di olio buono.

La focaccia barese è così, verace e semplice, che esalta i profumi mediterranei. Un gioiello nella nostra splendida e variata cucina italiana.

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