RISCHI E DANNI DEGLI INSACCATI - Salumi e come evitare di farsi del male

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I salumi in Italia, cosi come in molte parti d’Europa e del mondo, sono una specie di religione. Salame, prosciutto, bresaola, mortadella. Ce ne sono una varietà’ infinita. Ma ci sono delle cose da sapere. Delle accortezze diciamo cosi. Vediamo assieme quali siano i rischi dei salumi e degli insaccati in generale.

Quando ero ragazzino, ero piuttosto in carne. Ero una persona noiosa fino all'incredibile. Finivo il mio piatto il prima possibile e poi giravo il tavolo chiedendo a tutti, se finissero il loro piatto. In particolare, se avevano un panino col salame. Ero talmente attirato dal salame, che la mattina prima di andare a scuola, mangiavo due rosette ripiene di salame Napoli. Cosa totalmente errata. Esagerare fa sempre male, ed infatti ad 8 anni io pesavo 42 Kg.

Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica “Lancet Oncology”nel 2015, ha confermato che il consumo continuo di carni estremamente lavorate, come salumi, prosciutti, wurstel, salsicce e similari, e’ sicuramente cancerogeno. Cioe' vi fa sicuramente aumentare esponenzialmente le possibilità’ che contraiate un tumore. Senza se e senza ma.

La famosa lista della IARC, la agenzia internazionale sulla ricerca sul cancro, mette i salumi allo stesso livello dell’amianto per fare un esempio molto pratico. Per cui non ci sono scappatoie da questo. Ma non bisogna per’ farne un film horror. Non e’ che se mangiate una fetta di salame una volta a settimana sicuramente morirete. Come dicevo prima, esagerare non fa mai male. Ma ci sono delle accortezze da poter seguire, che ci mettono molto più’ a riparo dai danni che gli insaccati possono provocare.

Ma il concetto e’ semplice in questo caso. Sono alimenti da consumare con estrema accortezza e limitazioni. Ma questo lo sapevamo già’ prima. Un poco come il tabacco oppure l’alcol. Sappiamo che sono sostanze che ci fanno male, eppure molte persone ne usano o peggio ne abusano parecchio. Ma se parliamo di quantità’ che fanno male a cosa ci stiamo riferendo? In base allo studio sopra menzionato, e che ovviamente vi lascio in descrizione, 50 grammi di carne lavorata al giorno aumentano di circa il 18% la possibilità’ di sviluppare il cancro del colon-retto, che tra l’altro e’ quello principalmente constatato essere presente, nelle persone che consumano molte carni lavorate.

In ogni caso non si tratta dell’unico tumore direttamente riconducibile al consumo di questi alimenti, ma ovviamente tutti quelli relativi all'apparato digerente sono da tenere in considerazione. Mi riferisco ad esempio all'intestino, al pancreas o allo stomaco. Anche questi organi possono sviluppare tumori relativamente al consumo degli insaccati. Con l’aumentare delle quantità’ consumate, tendono anche ad aumentare le possibilità’ di sviluppare i tumori. Si stima che circa 34 mila persone all'anno muoiano di tumori provocati dal consumo di carni rossi. Si tratta di dati empirici, perché’ bisognerebbe fare studi epidemiologici mirati per comprenderne appieno la reale incidenza. Cosa che non e’ molto semplice da fare.

Ma perché’ salumi ed insaccati in genere fanno male? Beh, difficile da capire. Si sta ancora cercando di studiare bene la cosa. Ci sono diverse ipotesi. Alcune ipotesi tendono a colpevolizzare gli additivi come i polifosfati, i nitriti ed i nitrati. Altri delle enormi quantità’ di sale. Altri ancora pensano sia un risultato che il ferro possa avere. Altri ancora che sia un risultato che viene dato dalla scomposizione della emoglobina nel nostro sistema digerente che creerebbe dei gruppi nitrosi. Anche la cottura della carne potrebbe essere al centro della sua possibile cancerogenicità’. Come ben sapete quando qualcosa viene cotto ad alta temperatura, sviluppa delle sostanze chiamate idrocarburi policiclici aromatici. Per cui anche questo aspetto e’ sotto osservazione.