#SİRKECİ

İstanbul Eminönü Sirkeci Küçük Pazar'da 400 yüz yıllık tarihi Kuveloğlu Han'a bulunan 80 yıllık Tarihi Pideci Osmanlı saray usulü fırında talaş ateşiyle pişen pidelerin lezzeti dillere destan olmuş. Damak tadına düşkün pide severlerin gözdesi olan mekân dededen toruna Şanlıurfalı Alagöz Ailesi tarafından işletiliyor. Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen 3. Kuşak işletmecisi Ahmet Alagöz, pide pişirmeyi babasından öğrenmiş.

Tarihi fırının alt bölümüne talaş koyarak tutuşturan ve ateş bittikçe talaş ilave eden Alagöz, hazırladığı pideleri fırının çeşitli gözlerine yerleştirerek kısa sürede pişirmeyi sağlıyor.
Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana kalan bir meslek. 8 yaşında fırında çalışmaya başladım, 40 yıldır bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ben fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı döneminde samanla kuru ot yakılırmış ve padişahlara özel ekmek hazırlanırmış. 400 yıl önce bulunan bir fırın türü ancak günümüze gelene kadar bazı bölümleri değişmiş.
Fırında kendisinin tek çeşit hamur yaptığını, kepeği alınmış tam buğday unu kullandığını aktaran Ahmet Usta, çırak olarak yanında oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.

"Talaşla ısıyı kontrol edebiliyorsunuz"
Ateşin zamanla fırının içindeki tuğlayı erittiğini, bu yüzden belirli dönemlerde fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının zor olan kısmı günlük bakımı var, haftalık ve aylık bakımı var. Bir de yıllık genel bakımı var. Fırının içinde 16 tane gözenek bulunuyor. Belli bir süre sonra talaşın tozundan dolayı o gözenekler kapanıyor. Belirli dönemlerde fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani sadece bunda pide pişirmek yetmiyor. Bakımını da bilmek gerekiyor. Talaşla ısıyı kontrol edebiliyorsunuz. Bizim uzmanlık alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında ateşin isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, herhangi bir duman ya da alev görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."

Pidenin müdavimi çok
Fırının müdavimleri arasında Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun yanı sıra yerli ve yabancı turistlerin de yoğun olduğunu söyleyen Alagöz, tatbilirlerin de gelerek pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, sözlerini şöyle tamamladı: "Burası tarihi bir fırın, herkesin yemek yiyebileceği bir yer. Ortam küçük olduğu için samimi buluyorlar. Sanat dünyasından isimler geliyor, bu bize daha büyük moral oluyor. Yaptığımız pideler büyük boyutta. Herkesin gelip yemek yiyebileceği bir yer."

Adres: Kıble Çeşme Caddesi Tesviyeci Sokak Kuveloglu İş Hani No:1, Demirtaş, Küçük Pazar Cd. No:7, 34134 İstanbul