【國宴大師•炒肝】老北京必不可少的靈魂早餐，這味道可真上頭！| 老飯骨
Автор: 老饭骨
Загружено: 2024-03-07
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準備豬肝和豬大腸，比例為1：40，再準備一些蒜末，豬大腸清洗乾淨，先不要切段，腸油撕下來備用，豬肝切小片，用水泡一會兒；
大料、桂皮、肉蔻、白蔻、丁香、花椒、小茴香製作成料包；
大腸冷水下鍋，放入料包、蔥、姜、黃酒、鹽焯水，中途扎破放氣，同時腸油下鍋煉製10分鐘左右，油渣變黃即可將油盛出，備用；
大腸焯水後，整鍋轉入高壓鍋，再加一點水壓30分鐘左右，出鍋過涼水，切頂針塊，豬肝加鹽、味精、干澱粉抓勻醃製，備用；
起鍋燒油，涼油放兩瓣大料，一塊桂皮，低溫炸至小料變黑後，放入蒜末煸香，再放入切好的大腸，翻炒30秒左右；
加入泡好的香菇水煮12分鐘左右，先加老抽、鹽、5克味精、用水澱粉勾第一次芡，香菇水下8分鐘後加入肝，再繼續勾芡至粘稠，放入醬油，最後放入生蒜，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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