Verace Napoletana, dall'impasto alla cottura in 60 minuti
Автор: BakeryExplorer
Загружено: 2022-08-10
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Di seguito gli ingredienti per realizzare 4 panielli da 240gr
🌾552gr farina 00 di media forza (vi consiglio almeno un W250)
💧acqua 386gr a temperatura ambiente (22-24°) 💦(70% idro)
🧂sale 13,8gr (2,5% sul peso della farina)
📈Lievito di birra fresco 27-28gr (5% sul peso della farina)
🥣 Impasto chiuso a 23-25°🌡️
🕐 10' puntata in massa a 26°
✂ staglio
🕐40' appretto 26°
🔥Cottura su biscotto di argilla tipo "Casapulla" a 2/3 d'altezza, partendo dal fondo. Modalità di cottura pirolitica con temperatura di platea di circa 420-430° e cielo oltre i 500°. Tempo di cottura variabile dai 70 ai 90".
Condimento pre cottura per ogni pizza:
100gr di mozzarella tipo "panetto" tagliata a listarelle
Mix passata/polpa di pomodoro con olio extra vergine di oliva e sale (rapporto 100gr polpa, 5gr olio, 1gr sale)
Basilico a piacere
Spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino
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Se avete dubbi, perplessità, consigli, commentate il video, saro' lieto di parlarne con voi. Ciao!
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