Зауэрбратен с картофельными кнедликами

Спасибо Trade Coffee за спонсорскую поддержку! Получите бесплатный пакетик при любой покупке подписки: https://drinktrade.com/ragusea

**РЕЦЕПТ**

Нежирная, жёсткая говяжья вырезка (классический кусок говядины, 227 г на человека)
Красный винный уксус (много, я использовала целую бутылку)
Красное вино
Бульон, вода и т. д.
Мёд или другой сахар
Лук, морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок, любые ароматизаторы, которые у вас есть, и т. д.
Петрушка или другая свежая зелень для украшения
Картофель (я бы подумала, что одна большая картофелина для запекания на двоих)
Картофельный крахмал (кукурузный крахмал или мука высшего сорта тоже подойдут)
Яйцо (мне понадобилось всего одно на четыре большие порции пельменей)
Имбирные палочки или другое пряное печенье (мне понадобилось около половины упаковки, это много)
Специи (несколько ягод можжевельника и гвоздика — мои главные секреты)

Крупно порежьте ароматизаторы — они будут процеживаться В конце концов, не жалейте времени. Положите мясо в кастрюлю вместе со специями, добавьте уксус и красное вино — мне нравится соотношение примерно 1 часть уксуса, 2 части вина и 2 части бульона/воды, но пока не добавляйте бульон/воду. Рассчитывайте, чтобы жидкости было достаточно, чтобы покрыть мясо в конце.

Доведите эту жидкость до кипения и убавьте огонь. Добавьте соль по вкусу и, возможно, немного мёда или другого сахара. Теперь можно добавить бульон/воду, чтобы охладить мясо — я предпочитаю добавлять кубики льда.

Когда жидкость остынет и её будет достаточно, чтобы покрыть мясо, погрузите мясо в неё и маринуйте в холодильнике от 2 до 7 дней. Маринуйте мясо в керамической или пластиковой посуде, а не в металлической, так как кислота может вымывать ионы металлов.

Достаньте мясо и обсушите его бумажными полотенцами. На другой сковороде нагрейте тонкий слой масла и обжарьте мясо со всех сторон. Когда мясо подрумянится, верните его в маринад. Либо деглазируйте воду из кастрюли и добавьте её в маринад, либо обжарьте немного крахмала/муки в жире, чтобы получилась ру, затем деглазируйте с водой и добавьте в маринад.

Тушеное мясо в маринаде под крышкой до желаемой мягкости — я готовила четыре часа и пожалела, что не остановилась на трёх. Вы можете томить на плите или в духовке — я готовила при температуре 150 °C, потому что это позволило мне запечь весь картофель целиком, что заняло почти три часа при такой относительно низкой температуре.

Когда картофель станет мягким, размягчённым, достаньте его, разрежьте и дайте ему выпариться. Когда картофель остынет достаточно, чтобы с ним можно было работать, выньте всю мякоть и выбросьте кожуру. Разломайте крупные куски картофеля и приправьте их солью и другими специями по вкусу — традиционно используется мускатный орех, но я использовал чесночный и луковый порошок, и получилось очень вкусно.

В картофель добавьте взбитое яйцо и крахмал/муку для склеивания, пока не получится тесто, которое будет держать форму шара. Смешивайте как можно меньше и используйте как можно меньше крахмала/муки, иначе клецки получатся резиновыми. Сформируйте шарики размером примерно с гольф и варите в большой кастрюле с подсоленной водой, пока они не всплывут — около 10 минут. Слейте воду, затем обваляйте их в небольшом количестве растопленного сливочного или растительного масла и просто держите под крышкой до готовности. При необходимости разогрейте.

Когда жаркое станет желаемой мягкости, достаньте его из духовки, доведите маринад до кипения и уварите примерно вдвое. Загустите подливку имбирным печеньем — оно растворится быстрее, если его предварительно измельчить, но можно просто бросить целиком. Когда подлива станет желаемой густоты, процедите её и удалите твердые частицы. Приправьте по вкусу — она должна быть ярко выраженной: кисло-сладкой, солёной и мясной.

Нарежьте жаркое ломтиками, подавайте с картофельными шариками, полив всё подливой и посыпав рубленой петрушкой или чем-то подобным. А может быть, и салат?