Aux Goûts du Jour : la recette de la selle d’agneau farcie à la truffe noire de la Drôme

Pour 4 personnes :

500g de selle d’agneau
1kg de pommes de terre
1 truffe noire
1 artichaut
2 échalotes
Quelques feuilles de mâche
1 bouquet de Thym
Ail
2 feuilles de laurier
Crème liquide
Beurre
Sel

Pour la farce :
Epluchez et coupez-les pointes de l’artichaut puis tournez-le à l’aide d’un couteau pour ne garder que le cœur.

Astuce : frottez l’artichaut avec un citron pour éviter qu’il s’oxyde et ne prenne un goût métallique.

Cassez la queue à la main et faire cuire l’artichaut 5 à 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Laissez refroidir, retirez le foin à l’aide d’un couteau et taillez le cœur d’artichaut en brunoise.
En complément, épluchez et ciselez l’échalote au couteau, mélangez avec le cœur d’artichaut. Faites revenir la farce quelques minutes dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir, réservez dans un bol et ajoutez la mâche ciselée au couteau.
Pour finir, coupez quelques lamelles de truffe noire à l’aide d’une mandoline, détaillez au couteau et ajoutez à la farce.

Pour l’agneau :
Ouvrez la selle d’agneau sur votre planche et commencez par retirer le surplus de gras à l’aide d’un couteau. Incisez la viande sur les côtés avec votre couteau sans la percer puis placez la farce au milieu de votre morceau et pliez le. Découpez les pointes de la selle d’agneau et réservez-les avec le surplus de gras pour le jus d’agneau. Finissez de rouler la viande et ficelez-la en commençant d’abord par le milieu puis les extrémités.
Faites dorer la selle d’agneau farcie sur toutes les faces dans une poêle avec un peu de beurre et terminez la cuisson 15 minutes au four à 180°.

Pour le jus d’agneau :
Taillez les morceaux et les parures d’agneau en petits dés. Faites les revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive puis ajoutez une garniture aromatique : ail, thym, laurier et échalote ciselée.
Déglacez ensuite à l’eau pour bien décoller les sucs du fond de la casserole. Mouillez à hauteur, faites frémir et cuire à feu doux pendant 1h environ. Si besoin, retirez les impuretés en surface à l’aide d’une écumoire.

Pour la purée :
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre.

Conseil : privilégiez les variétés à chair farineuse comme la bintje parfaitement adapté à la purée.

Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Une fois cuites, écrasez les pommes de terre encore chaudes à l’aide d’un tamis.
Dans la foulée, mettre la purée sur le feu dans une casserole avec un peu de crème liquide et du beurre. Fouettez énergiquement pour obtenir une purée onctueuse et bien aérée.

Conseil : la pomme de terre doit absolument se travailler à chaud sinon elle risque de corder, c'est-à-dire qu’elle devient élastique et collante.

Pour le dressage :
Disposez l’agneau sur une jolie planche en bois puis recouvrez avec un peu de mâche assaisonnée. Placez un peu de jus d’agneau dans un ramequin ou une saucière et terminez la purée avec de la truffe noire râpée sur le dessus.

Retrouvez-nous sur :
Notre site web
http://france3-regions.francetvinfo.f...

Nos pages Facebook
  / f3alpes  
  / france3auvergne  
  / france3rhonealpes  

Nos comptes Twitter
  / f3alpes  
  / f3auvergne  
  / f3rhone_alpes  

Sur Instagram
  / france3alpes  
  / france3auvergne  
  / france3rhonealpes