[Eng Notes] 四川泡菜 / Sichuan Pickle

家的味道（五）

四川泡菜

四川泡菜被称为川菜之魂，它出现在众多耳熟能详的菜名中，比如鱼香肉丝，泡椒牛蛙，泡椒凤爪，泡椒鱼片……可以说泡椒味已经成为川菜的一种味型了。许多川渝人家的家里都会有专门的泡菜坛用来制作泡菜，要做菜时就随手取用一些。而泡菜坛又以传统的带有坛沿的陶土罐为佳，做菜使用的泡椒和泡姜可以在里面长时间存放而不腐坏。身在国外的人不容易买到这样的泡菜坛，我要感谢我的妈妈不远万里从国内给我带来了一个泡菜坛，让我得以在国外复制家乡的美味。

时值初秋，市面上出现了很多非常适合制作四川泡菜的蔬菜，比如仔姜，豇豆，还有萝卜。我决定拿出闲置已久的泡菜坛，起一坛泡菜水，泡出可以温暖整个秋冬的泡菜来。

工具：
泡菜坛，锅，漏勺

原料：
仔姜（嫩姜）两磅，豇豆两磅，小米椒半磅

调料：
泡菜盐 280克，老姜一块，大蒜半头，青花椒10克，八角20克，桂皮25克，冰糖40克，香叶2克，高度白酒（红星二锅头）半杯+两大勺

制作泡菜的重点：
1. 所有容器都要无油，最好也没有生水，蔬菜入坛前要晾干水分。（个人觉得将蔬菜在烧开过的温水或冷水里浸泡一会儿也可以达到没有生水的要求，不过我没有试过。）
2. 第一坛泡菜水里最好有辣椒和姜，这两样东西都可以让泡菜水不容易生花（泡菜水里长白色的霉菌）。千万不能放包菜这种容易坏坛水的蔬菜在第一坛水里，你可以在第一坛泡菜做成功以后，分出一点泡菜水到另一个泡菜坛里，再加入适量新鲜的泡菜水，专门用来制作短时间可以成熟的泡菜，这种泡菜被称为“洗澡泡菜”。
3. 除了盐和冰糖，白酒以外的其他调料都不能算是必须的。冰糖会让泡菜爽脆可口，白酒可以防止泡菜水生花。
4. 第一坛泡菜的泡制时间会比较长，一般要七到十天以上。如果温度低，泡制时间会加长。
5. 夹泡菜的筷子最好是新的，而且要专筷专用，避免沾上油。
6. 泡菜坛口的水每周要检查一下，如果水少了就要加水，水脏了也要换新水。
7. 加新的蔬菜进去时可以适量添加一些泡菜盐和白酒。
8. 如果没有泡菜盐，可以用海盐代替，至少也要用不含碘的盐来制作泡菜。
9. 盐和水的比例在5%-6%之间都可以。第一坛水可以适量多放点盐，盐少了不仅泡菜水容易坏，还会让泡菜过酸。如果没有量水和盐的器具，可以自己边加盐边尝，泡菜水需要比你平时吃的食物咸，但也没咸到不能忍受的程度。
10. 如果泡菜水生了少量白色霉菌，可以用干净的勺子舀去这些白斑，再加入一点白酒，霉菌很快就会消失，如果霉菌太多，你只能重新起坛水了。