Брауни с черничным сливочно-сырным кремом / торт Прованс / Мастерская сладостей

Прованс это торт с брауни, сливочным и черничным сырным кремом. В этом видео друзья мы
00:52▶️испечем мегашоколадный брауни
05:30▶️Приготовить черничное Конфи
10:17▶️Приготовим сырный крем
08:28▶️соберем торт

Начнем с Брауни друзья.
Брауни это американский шоколадный пирог. Рецепт Брауни в нашем торте будет отличаться немного от классического. Классический Брауни должен быть мокрый. Но нам для нашей начинки не подойдут очень мокрые коржи, поэтому мы немножко изменили рецепт.
Но основные ингредиенты, в принципе, остались без изменений.
-----------------------------------Рецепт шоколадного брауни (700г)---------------------
Мука -------------------------------------- 315
Кофе -------------------------------------- 2,3г(вода 150г)
какао ------------------------------------- 70г
сахар -------------------------------------- 340г
яйца --------------------------------------- 120г(2шт)
молоко ----------------------------------- 150г
ванилин ---------------------------------8,7г
разрыхлитель ----------------------- 11,3г
соль -----------------------------------------1,2г
Кукурузное масло ----------------- 110г
Как приготовить брауни
Сначала смешиваем какао с мукой и разрыхлителем чтоб не было комочков какао в торте .Теперь пробиваем яйца
По поводу очередности введения ингредиентов. Как таковой очерёдности здесь нет - в рецептуре достаточно много разрыхлителя и поднимется полюбому. Есть мнение что кипятком нужно заваривать какао, но я не понял этого процесса, поэтому делаю классически - пробиваем яйца, добавляем сахар. Пробили яйца с сахаром, яйца должны побелеть и теперь через сито добавляем какао с мукой и разрыхлителем. Будет сильно пылить так что скорость миксера на минимум. Немного пробили - добавляем молоко и кофе.
Добавляем кукурузное масло, ванилин и перемешиваем до однородной массы взбивать естественно здесь нечего. Брауни получается достаточно жидкий
Обратите внимание что форма должна быть очень плотно закрыта. Потому что если не закроете нормальную форму, то будет весь брауни на дне духовки.

Печем на 200 градусах - печется он очень долго.
Это связано с тем что очень плотное тесто получается. Если допустим дать 250 градусов подгорит сверху и снизу а по центру он не пропечется.
Поэтому печём на 180- 200 градусах порядка 2,5-3 часов

Теперь черничное конфи.
На этот торт нам нужно 90 грамм . Сделаем сразу 200 - остальное можно заморозить и использовать в будущем

-------------------------------------Черничное конфи (200г)----------------
Черника ---------------------- 170г
сахар --------------------------- 60г
крахмал ----------------------- 6г
желатин ----------------------- 6г
Как приготовить черничное конфи
У меня черника измельченная замороженная. Немного прогреваем чернику с сахаром
Крахмал и желатин размешиваем с водой с расчетом один к двум - часть крахмала или желатина и две части воды. Прогреваем хорошо чернику с сахаром, доводим до кипения и вводим крахмал. Доводим конфи до кипения - завариваем крахмал. Смесь загустела . Выключаем и добавляем желатин, помешиваем до полного растворения желатина

Теперь давайте соберем торт
Будем собирать торт на 1,5 кг 18 го диаметра с высотой 9,5 см
Для Прованса нам понадобится -
Брауни -------------------- 700 г
Конфи --------------------- 90г
Сырный крем -------- 820 г
Пропитка ---------------- 90г
Приступим к сборке.
Разрезаем коржи по 1,5 см
Пропитываем коржи
В качестве пропитки используется сахарный сироп - вода с сахаром один к двум.
Собирать будем в кольце.
Теперь приступим к сырному крему
----------------------------------- сливочно-сырный крем (820г) ---------------------

Сметана ------------------------------------225г
Сахар ---------------------------------------- 155г
Сливочный сыр -----------------------225г
Сливки 33% -------------------------------225г
Желатин ----------------------------------- 8г
Смешиваем сметану с сахаром, добавляем сливочный сыр - перемешиваем миксером
Желатин размешиваем с водой один к двум
Сливки взбиваем до средних пиков
Пробили немного сыр - чтоб разошлись комочки.
Разогреваем желатин в микроволновке и добавляем в крем.
Перемешиваем миксером.
Добавляем сливки - перемешиваем аккуратно лопаткой.
Теперь, так как у нас три прослойки крема - делим крем на три части и в одну из частей добавляем черничное конфи.
Конфи перемешиваем лопаткой чтоб не осадить крем.
Делаем Нижний белый слой
Сверху положим брауни, теперь черничный слой, опять брауни
снова белый слой и накрываем Брауни.
Торт собран
Для того чтоб крем хорошо застыл - торт должен постоять 12 часов.

Удачи вам и чтоб у вас обязательно все получилось.
#брауни #черничноеконфи #сырныйкрем