도라지 조청. 수제 조청 만들기. 힐링 요리

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[엿기름]

엿기름의 신비 - 엿기름에 숨겨진 과학

엿기름을 맥아(麥芽)라고도 하고 경상도에서는 질금 이라고도 부른다.
엿기름이란 보리(대맥-大麥)를 싹 틔운 것을 말한다.
보리알 속에는 대부분이 전분(녹말)이고 표피부근과 눈(芽-싹이 나오는 부분)에는
소량의 단백질, 지방, 비타민 등이 들어있다.


보리속 전분(녹말)은 싹틀 때를 대비한 에너지원의 저장형태다.
모든 종자는 씨앗 속에 에너지원을 저장한다.
에너지 원의 대부분은 전분(쌀, 보리, 밀 등 곡류)이나
가끔 지방(호두, 땅콩, 깨 등) 일 경우도 있다.
어떤 씨앗(콩류)은 전분, 단백질, 지방이 일정비율로 들어있을 때도 있다


곡류의 경우 싹이 틀려면 우선 그 속에 있는 전분이 분해되는 과정을 거친다.
분해되어 나오는 포도당이 식물의 뿌리가 되고 싹이 되며 또 에너지원으로도 되는 것이다.
씨앗속 전분은 포도당이 수 천개 혹은 수 만개가 고리모양으로 연결된 고분자물질이다.
전분을 포도당으로 잘라 주려면 효소가 필요한데 이 효소가
바로 아밀라제(amylase-전분분해효소)이며 우리의 침이나 췌장에서
나오는 소화효소인 아밀라제와 유사한 종류이다.
전분을 잘라주는(가수분해) 형태(기질특이성)에 따라 여러 종류가 존재한다.


보리, 쌀 등을 비롯한 전분질 씨앗은 싹이 틀 때를 대비해 그 속에 이미 아밀라제가 준비 되어있다.
그런데 필요할 때만 쓰라고 휴지 시(건조)에는 활동하지 못하게 자물쇠로 잠겨 져 있어 전분의 손실을 사전에 방지한다.
곡물의 모든 경우가 이와 같이 효소는 활동성이 없는 이런 형태로 들어있다.
싹이 틀 환경이 되면 자물쇠가 풀려져 활동성의 효소가 된다
(효소의 활성화-activation). 싹이 틀 환경이란 적당한 수분과 온도이다.


그래서 보리를 물에 담갔다가 따뜻한 데 두면 싹이 트기 시작한다.
동시에 잠겨 져 있던 효소가 전부 활성화 되고(풀리고) 전분은 왕성하게 분해되기 시작한다.
열쇠를 푸는 메카니즘은 대단히 복잡한 과정을 거친다. 전문성이 강해 설명은 생략한다.


효소가 활성화 되고 포도당이 나오고 식물의 생장이 시작된다.
보리 싹이 2-3mm 정도 나오면 효소는 전부 활성화 됐다고 보면 된다.
그냥 더 놔두면 전분의 양이 계속 줄어들어 좋을 건 없다.
결국은 그 전분도 우리가 이용해야 할 영양원 이니까.


이 정도에도 전분의 양이 제법 줄어 보리가 조금 쭈글쭈글 해져 있다.
일단 효소의 활성화가 끝나면 성장을 멈추게 해야 한다.
철저하게 건조하여 효소의 작용을 못하게 한다.
건조한 것을 엿기름, 질금 혹은 맥아(malt)라 부른다.
이 엿기름 속에는 활성화 된 여러 종류의 아밀라제가 풍성하다.
이를 갈아서 물에 담그면 활성화 된 효소는 물에 녹아 나오게 된다.
이 효소액은 여러 곡물 유래의 전분의 당화가 가능하다.
곡류 속 전분은 치밀한 구조로 되어있어 아밀라제의 접근이 어렵다.
그래서 열을 가해 구조를 붕괴시켜야(호화라 함) 분해가 잘된다.


이 효소액을 전분(쌀, 보리, 옥수수, 밀, 고구마, 감자 등 종류 불문)에 작용시키면
맥아당이 나와(이를 당화라 함) 단맛이 생긴다.
엿기름의 아밀라제는 다른 종류와 달리 열에 견디는 성질(내열성)이 강해
섭씨 70정도가 돼도 실활(활성을 잃음)하지 않는다.
효소반응은 온도가 높으면 높을수록 빨라지기 때문에 내열성이 강할수록 유리하다.


자연에 존재하는 전분분해효소는 종류가 많아 전분을 분해할 때 분해특성이 각기 다르다.
엿기름 효소는 미생물이나 동식물의 아밀라제와는 달리 전분으로부터 포도당을
거의 내지 않고 포도당 두개가 결합한 맥아당(maltose)과 길이가 길고 짧은
여러 종류의 올리고당(dextrin이라 함)을 함께 생성한다.
포도당이 여러 개 결합한 올리고당은 단맛이 없거나 약하다.
이런 올리고당의 혼합체를 덱스트린이라 한다.
이 덱스트린은 감미는 거의 없고 점성을 띄는 성질이 있다.
물엿의 주성분이다.
텍스트린은 우리의 소화효소에 의해 분해가 잘돼 소화율이 높다.
맥아당(말토스)은 맥아(엿기름-malt)의 작용에 의해 나온 당이라 해서 붙여진 이름이다.


이렇게 만든 엿기름은 각종 전분을 당화하는데 사용할 수 있는데,
고두밥에 작용시키면 단술이 되고, 보리전분에 작용시키면
맥주 발효의 당화액이 된다.
맥아당만을 분리한 것이 맥아당 제품이다.
엿기름은 단술, 맥주제조 시. 고추장 담글 때 보리, 쌀이나
찹쌀의 분해용으로 사용되기도 한다.


아밀라제는 엿기름에만 있는 게 아니라 여러 기원이 있다.
동물의 소화기관에, 각종 먹거리에 들어있고,
미생물의 어떤 종류도 다량으로 생산한다.
식품의 제조에 사용되는 종류는 대개 미생물 유래다.
링겔액의 포도당제조, 여러 물엿제조, 고과당옥수수시럽(HFCS),
전화당 제조, 양조간장, 술 제조 시의 누룩, 소화제로 사용되는 등 그 용도는 다양하다.
이 외에도 섬유산업, 제지산업, 의료용 등으로도 사용된다. ​


단술 만들 때는 고두밥에다 엿기름을 우려낸 액을 부어주고 보온하기만 하면 된다.
이렇게 만든 단술은 별로 달지가 않다.
단맛을 내는 맥아당의 함량은 그리 높지 않고 올리고당(덱스트린)이 주류를 이루기 때문이다.
그래서 설탕을 넣어 단맛을 조정하여 먹는다.
설탕을 넣지 않는 단술은 없다.
시판하는 단술(식혜)은 분해된 밥풀만 몇 개 들어있지 설탕물이라고 보면 된다.
단술의 독특한 맛은 엿기름에서 나온 것이다.


물엿은 단술(설탕 넣지 않은 것)에서 밥풀을 걸러낸 용액을 솥에 넣고 끓여
수분을 증발시켜 만든 것으로 찐덕찐한 점질성은 띤다.
옛날에는 이것을 꿀이라고도 하고 조청이라고도 했다.
떡을 찍어 먹으면 벌꿀만큼은 달지 않지만 아주 맛있다.
요즈음은 음식에 넣는 식재료로 사용된다. 은근한 단맛도 내고 식품의 물성을 좋게 한다.
또 멸치나 오징어 등을 볶을 때 넣어주면 물엿의 점성에 의해 양념이 음식에
잘 달라붙게 하여 맛도 좋게 한다.


물엿을 다시 끓여 수분을 더 증발시킨 것이 엿이다.
이것을 강(갱)엿이라 하는데 굳기 전에 중국집 수타 우동 빼듯이
널렸다가 합쳤다가를 반복하면 기포가 엿 속에 들어가 갈색이던 강엿이 희게 보인다.
우리 선조들의 매직 같은 솜씨가 조금은 느껴지는가.
학문적인 배경이 아닌 경험으로 터득한 우리 조상들의 지혜가 감탄스럽기까지 하다.
단술은 한국에만 있다.

[출처] 엿기름의 신비 - 엿기름은 아밀라제의 보고|작성자 동암

[음악]

🎵Music provided by 브금대통령
🎵Track : Long, Long Ago -    • [Royalty Free Music] Long Long Ago (r...