2020 한식조리기능사 실기영상 : 겨자채

안녕하세요 ^^
자세한 조리과정과 설명은 아래 더보기를 눌러서 확인 해주세요 !!!
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이번시간에는
'한식조리기능사'의 '겨자채'를
만들어 보았습니다

시험시간 : 35분
작업 난이도 : 5점 / 10점

겨자채는 재료 보관 시 찬물, 설탕물에 담가 보관할 재료를 구분하여 보관해주세요
겨자가루는 겨자가루를 섞을 물이 너무 뜨겁거나, 오래 발효하면 쓴맛이 나기 때문에 이점 주의해서 작업해주세요
지급재료 중 간장이 있기 때문에 겨자소스 만드는데 사용해주세요
지급재료 중 마늘, 대파가 없습니다. 사용하지 않도록 주의해 주세요
오이는 두가지 방법 중 지급된 오이 상태에 따라 바꿔가며 진행해 주세요
고기 삶기 전 미지근한 물을 사용해 겨자가루를 발효시켜 주세요

조리순서

0. 손씻기
1. 재료 세척 및 분리 (소고기, 채소, 설탕물:배/밤, 달걀, 잣 )
2. 편육삶기 : 물 끓이기 - 소고기 넣고 삶기 - 고기를 젓가락으로 찔러 핏물이 나오지 않으면 면보에 감싸 식히기
3. 오이 : 4x1x0.3cm (돌려깍기 or 삼발레) - 찬물 - 수분제거
4. 겨자 발효 : 미지근한물 1T + 겨자가루 1T - 5분간 불 주변에서 발효
5. 양배추 : 4x1x0.3cm - 찬물 - 찬물 - 수분제거
6. 당근 : 4x1x0.3cm - 찬물 - 찬물 - 수분제거
7. 잣 : 고깔 떼기 - 비늘잣
8. 배 : 4x1x0.3cm - 설탕물 - 찬물 - 수분제거
9. 밤 : 모양대로 0.3cm 두께 썰기 - 설탕물 - 찬물 - 수분제거
10. 달걀 : 황백 분리 - 소금 1/6t씩 넣기 - 지단 만들기 - 4x1x0.3cm
11. 겨자소스 : 발효겨자 + 식초 2t, 설탕2t, 소금1/6t, 간장1/3t
12. 편육 : 4x1x0.3cm
13. 겨자채 완성 : 잣을 제외한 모든 재료 + 겨자소스 섞기 - 완성접시 담기 - 잣 고명

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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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