Cim y tomba de raya, un plato marinero y económico para chuparse los dedos. / Cocina catalana

El Cim i tomba es un excelente plato marinero, buenísimo, fácil de hacer y económico.
Tiene las raíces marineras de Tossa de Mar. Es un plato que se hacía a bordo de las barcas de arrastre y teranyines cuando los pescadores tenían que pasar muchas horas en el mar. Es uno de los platos de barca más vinculado a los pescadores de Tossa y a la cocina tradicional local.

INGREDIENTES

800 g de raya. En la pescaderia la venden limpia y preparada para cocinar
3 patatas de la variedad Kennebec o Monalisa
3 cebollas de Figueres
2 dientes de ajo
1/2 cucharada de café de pimientón picante
1/2 cucharada de café de pimientón dulce
Vino rancio
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para hacer el fumet
1 puerro
1 zanahoria
2 o 3 dientes de ajo
Pescado de roca o una cabeza de rape
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Preparamos el fumet

Cortamos el puerro y la zanahoria a trozos.
En una olla, en frío, ponemos un chorro de aceite, el pescado del fumet, el puerro, la zanahoria y los ajos enteros sin pelar.
Encendemos el fuego y lo dejamos cocinar hasta que el pescado empiece a pegarse al fondo de la olla.
Añadimos un litro y medio de agua y hervimos 25 minutos a fuego vivo. Paramos el fuego y dejamos reposar un mínimo de media hora. Colamos y reservamos.

La raya, en la pescadería, ya la venden limpia y cortada.
Cortamos la cebolla a la Juliana. Aplastamos dos dientes de ajo sin pelar y reservamos.
Enharinamos la raya y la marcamos en una cazuela con aceite de oliva. No tiene que quedar hecha. Si la harina se pega un poco al fondo de la cazuela, mejor.
Una vez marcada la retiramos y reservamos.
En la misma cazuela sofreímos la cebolla y los ajos a fuego suave.
Tardaremos aproximadamente una hora. Queremos la cebolla muy dorada.
Una vez hecha retiramos los dientes de ajo sofritos y los reservamos.
Pelamos las patatas, las chascamos y las reservamos.
Calentamos el fumet.
Añadimos al sofrito el pimentón dulce, el picante y uno de los dientes de ajo del sofrito.
Lo integramos y mojamos con un chorro de vino rancio, que añadiremos rápidamente para evitar que el pimentón se queme.
Incorporamos las patatas a la cazuela y removemos para mezclarlas con el sofrito. Añadimos unos 800 ml de fumet caliente.
Lo dejamos 15 minutos a fuego lento. Tiene que quedar caldoso.

Añadimos la raya reservada y la dejamos unos 7 minutos, dependiendo del grosor de los trozos.

Preparamos el alioli

Podemos utilizar el diente de ajo del sofrito que hemos reservado o un ajo crudo.
Si ponemos el ajo crudo, el sabor será más intenso.

En un mortero aplastamos el ajo con una pizca de sal, añadimos aceite, removemos con la maza del mortero y reservamos.
Para acabar, añadimos el alioli sobre el suquet y sacudimos la cazuela para ligar la salsa. Este movimiento de “cim i tomba” es el que da el nombre al plato.

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Que aproveche
Júlia y Montse