AULA 1 - QUEIJO FRESCAL

AULA 1 - QUEIJO FRESCAL
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Por que preciso usar cloreto de cálcio no leite pasteurizado?
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RECEITA
Para cada 10 litros de leite:
1 cápsula de fermento bioprotetor
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4 ml de cloreto de cálcio
► https://www.ricanata.com.br/cloreto-c...

8 ml de coagulante comum
► https://www.ricanata.com.br/coalho-li...
OU 0,6 ml de coagulante superconcentrado
► https://www.ricanata.com.br/coagulant...

100 g de sal comum

Se for utilizar leite cru, não precisa adicionar cloreto de cálcio ao leite antes de coalhar.
Se for utilizar leite pasteurizado, use cloreto de cálcio na proporção indicada.
Se for utilizar leite pasteurizado de saquinho, basta regular a temperatura para 38ºC e adicionar o cloreto de cálcio em seguida.
Pasteurização: aqueça o leite até 65ºC. Desligue o fogo e deixe o leite tampado por 30 minutos. Depois, resfrie o leite até 38ºC.
Observação: Leite UHT (leite de caixinha) não vira queijo.

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Gravado em junho de 2022 no laticínio-escola da Rica Nata, em Piracema (MG).

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Índice
00:00 - Introdução ao queijo frescal
01:23 - Higiene e limpeza em laticínio
01:58 - Pasteurização do leite
02:44 - Fermento para queijo
03:35 - Cloreto de cálcio e coagulante
04:28 - Ponto de corte da coalhada
07:46 - Ponto de enformagem do queijo frescal
08:30 - Salga do queijo
09:10 - Enformagem de queijo