菌床しいたけができるまで

菌床しいたけの栽培工程を紹介します。
培地調整から袋詰め、殺菌、接種、培養、発生、収穫の各栽培工程を動画で見ることが出来ます。

～解説～
〇菌床（栽培）
おが粉と米ぬかやふすま（小麦の皮）などの栄養体に水を加えて固めた培地に種菌を接種した菌床を、3ヶ月ほど空調設備などを備えた施設内において菌を蔓延させてきのこを発生させます。
令和４年に福島県で生産した生しいたけの9割以上が菌床栽培により生産されています。
〇ゼオライト
菌床中の原材料からきのこへの放射性セシウムの移行を低減させる効果がある生産資材です。一定割合菌床に混入させて使用します。園芸では根腐れ防止剤としても使用されています。
〇袋詰め・瓶詰め
菌床栽培は培地を栽培袋または栽培瓶に詰めて栽培します。栽培袋は特殊なフィルターにより空気だけ通して雑菌は通しません。
動画では培地をミキサーで攪拌してから、コンベアーで運び、袋詰機で成形して詰めるまでの工程を機械で一貫して行っています。
〇殺菌（釜）
高圧の蒸気により培地を殺菌します。動画では袋詰めした培地を高圧殺菌釜に搬入して殺菌しています。
〇植菌
殺菌した培地を放冷したのち、無菌状態のクリーンルームで培地に種菌を植えます。植菌機もアルコール消毒して、菌床に雑菌が混入しないよう細心の注意を払います。
〇培養
菌床を培養舎に移して、温湿度や二酸化炭素濃度、通気環境を管理しながら一定期間菌床を培養します。森林の中で野生のきのこが発生するように、春の低温期と夏の高温、降雨による高湿度、秋の気温が低下する朝夜の環境などを空調ハウス内で再現します。培養期間は品種ごとの積算温度（日数×温度）によって決まり、しいたけの場合は120日前後となります。
培養期間中に種菌は菌床中に菌糸を伸ばして成長し、菌床表面付近に菌糸を球状に固めた原基と呼ばれるきのこの元を形成します。
〇発生
十分に培養した菌床は気温の高低差や栽培袋の封を切る袋カット、菌床への散水、菌床の打撃などが刺激となりきのこを発生させます。また、一度発生した菌床も、休養期間を設けることで複数回きのこを発生させることができます。
〇高温障害
菌床の温度がしいたけの栽培適温を超えると高温障害が発生し、発生するきのこの品質が大きく低下します。近年は温暖化の影響によりハウス内の温度も上がりやすくなっているため、空調やサーキュレーターなどで最適な栽培環境を維持することが重要となります。（電気料金の高騰はきのこ経営にとって大きな問題になっています。）
〇害菌・害虫
菌床がしいたけ菌以外の害菌に侵されると、ほかの健全な菌床にも被害が及ぶため早急に被害菌床を除去します。また、高温多湿な環境や栄養豊富な培地はダニやハエにとっても最適な環境のため、害虫が発生しないようハウス内を常に清潔に保つ必要があります。
〇収穫
ハウスを複数経営する生産者は、生産期間中の収穫量や品質のばらつきがないように、ハウスごとに菌床製造から培養操作、発生操作の時期と方法を考えながら経営しています。
〇選別・出荷
生しいたけの場合、肉厚で、傘の色つやが良く、傘が開ききっていないものが高単価となります。品質を保つため、収穫後、すぐに選別して出荷まで冷蔵します。
〇廃菌床
繰り返し発生し、きのこが発生しなくなった菌床を廃菌床と呼びます。廃菌床は焼却されたり肥料に再利用されたりしてきましたが、近年はカブトムシやクワガタの飼育資材としても注目されています。

撮影協力
有限会社遠藤きのこ園　（川内村）

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