Альпийский сыр с орехами в медовой корочке Созревание две недели Alpine cheese with nuts in a hone

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор    • Пресс для сыра электромеханический. Обзор  
Пресс для сыра ручной обзор    • Обзор, презентация ручного пресса, для сыра.  
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0    • Универсальная мешалка, для домашней сырова...  
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор    • Лиры  ножи  для нарезки сырного сгустка обзор  
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра    • Профессиональные формы для сыра , часть вт...  
Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD
Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn

Дегустация тут    • Дегустация Альпийский сыр с орехами в медо...  
Сыр альпийский
Молоко коровье - 10л.
Сухая мезофильная аромообразующая закваска – 0,4гр.
Фермент – 0,4 гр.
10 % раствор хлористого кальция – 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40мл.)
Орехи греческие - 80-100 гр.
Мед – 1 ч.л. для натирания
20% соляной раствор для засолки

Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 40 минут, для активизации бактериальных культур. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент (фермент разводим за 15 минут до внесения в 50 мл. кипяченой воды температура 32-35 градусов), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-50 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставляем сгусток в покое на оставшееся число минут. Нарезаем сгусток на одинаковые кубики стороной 1,5-2 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Мешаем 15 минут. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Затем оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело, сливаем 2 л. сыворотки и добавляем 1 л. воды температурой 40 градусов. Включаем медленный нагрев и нагреваем сырное зерно, все время помешивая , в течение 30 минут. Конечная температура должна составить 38°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчаем до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 38°С, выключаем нагрев, даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку, добавляем дробленые орехи, перемешиваем и выкладываем в форму, накрываем поршнем и ставим под пресс весом 2 кг. на 15 минут, затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 минут под пресс с тем же весом. Через 15 минут переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 кг. выдерживаем по 6 часов на каждую сторону. Утром вынимаем сыр из формы, и помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки - 6 часов на каждые 500 г сыра. За время посолки переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно. Извлеките сыр из рассола, промокаем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней. После обсушки натираем сыр медом и помещаем в контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.
Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10-12 градусов и влажностью 75 % (можно в холодильник). Для равномерного созревания сыр 1 раз в день переворачиваем. Срок созревания 2 недели.