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フレンチの技法が詰まったブイヤベース|ラ・ビオグラフィ|【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】【水】【シーガルフォー】【クラリフィエ】【後編】【4K】

Автор: 料理王国

Загружено: 2022-11-12

Просмотров: 27261

Описание:

京都のミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ登場!
前編に続き、究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ「プレミアムエッセンス」の作り方を公開です!

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回は、京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフから、「アカザエビのブイヤベース仕立」を紹介して頂きました。
非常に手間暇かけた一品で、前編・後編にまたがり、たくさんの調理ポイントを紹介して頂いています。前後編合わせて、お楽しみください。

★前編はこちらから
    • 究極!澄みきったブイヤベース|ラ・ビオグラフィ|【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】...  

★チャプター
0:00 オープニング・クラリフィエ
5:44 濾し方のポイント
7:16 プレミアムエッセンスの仕上げ
9:16 ブイヤベース作り(アカザエビの火入れ・盛り付け)
13:02 プレミアムエッセンスの調整
13:23 試食シーン

■分量
・プレミアム エッセンス
鮮魚の骨・頭など 3kg
にんにく 3片
生姜 30g
玉葱 600g
にんじん 400g
セロリ 100g
葱 120g
トマト 2個
白ワイン 720ml
サフラン 20本
コンサントレトマト 80g
タイム・唐辛子・黒胡椒・カルダモン・スターアニス 適量
シーガルフォー水 6L

・クラリフィエ
昆布 10g
卵白 1Lに対して20g
塩 適量

アカザエビ 1尾
オクラ 1本
ぎんなん 適量
ルイユ 適量
ヒラタケ 適量

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◇ラ・ビオグラフィ
https://la-biographie.info/
京都市上京区田中町422−1 セントガーデン 1F
昼 / 12時(最終入店)15時クローズ
夜 / 18時~19時(最終入店)22時クローズ
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/RwDgSnAMfXPFnvXB6

◇Gourmet Studio FOOVER
 https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
https://cuisine-kingdom.com/
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https://cuisine-kingdom.shop/products...
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https://bit.ly/39mKfRH

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#ブイヤベース#スープ#ミシュラン

フレンチの技法が詰まったブイヤベース|ラ・ビオグラフィ|【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】【水】【シーガルフォー】【クラリフィエ】【後編】【4K】

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