フレンチの技法が詰まったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】【水】【シーガルフォー】【クラリフィエ】【後編】【4K】

京都のミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ登場！
前編に続き、究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ「プレミアムエッセンス」の作り方を公開です！

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今回は、京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフから、「アカザエビのブイヤベース仕立」を紹介して頂きました。
非常に手間暇かけた一品で、前編・後編にまたがり、たくさんの調理ポイントを紹介して頂いています。前後編合わせて、お楽しみください。

★前編はこちらから
　   • 究極！澄みきったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】...  

★チャプター
0:00　オープニング・クラリフィエ
5:44　濾し方のポイント
7:16　プレミアムエッセンスの仕上げ
9:16　ブイヤベース作り（アカザエビの火入れ・盛り付け）
13:02 プレミアムエッセンスの調整
13:23　試食シーン

■分量
・プレミアム エッセンス
鮮魚の骨・頭など 3kg
にんにく 3片
生姜 30g
玉葱 600g
にんじん 400g
セロリ 100g
葱 120ｇ
トマト 2個
白ワイン 720ml
サフラン 20本
コンサントレトマト 80g
タイム・唐辛子・黒胡椒・カルダモン・スターアニス 適量
シーガルフォー水 6Ｌ

・クラリフィエ
昆布 10ｇ
卵白 1Ｌに対して20ｇ
塩 適量

アカザエビ 1尾
オクラ 1本
ぎんなん 適量
ルイユ 適量
ヒラタケ 適量

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◇ラ・ビオグラフィ
https://la-biographie.info/
京都市上京区田中町４２２−１ セントガーデン 1F
昼 / 12時（最終入店）15時クローズ
夜 / 18時～19時（最終入店）22時クローズ
↓Google Map↓
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