Passo a passo - Pão Rústico ao Levain 70%

Detalhe:
Foi assado na Le Cocotte Saveurs 4, 5l
Forno doméstico elétrico Layr super luxo 46l
Usei o Levain refrescado na proporção 1,2,3 mas em duas etapas.
Essa é uma receita simples e fácil ,e à partir dela você poderá fazer muitas outras variações.
Acho muito interessante desmistificar o pão!
Fazer simples, pra que mais pessoas consigam fazer!
Receita Básica...
   • Pão Rústico ao Levain 70%de hidratação  - ...  
150g de Levain (renovado por 2 x seguidas até dobrar de volume )
350ml de água fervida e resfriada ( 70% de hidratação )
500 g de farinha branca ( usei nacional, comum)
1cl. sopa de sal ( usei rosa do himalaia) 12g
1 colher de chá de açúcar mascavo ( 3g)
Misture todos os ingredientes, inclusive o sal... da seguinte maneira: Dissolvi o sal e o açúcar na água, então misturei o levain refrescado até ficar uniforme. Então juntei esta mistura toda direto na farinha de trigo até obter uma massa homogênea!
Então, deixe descansar por 2 horas( mas se for mais não tem problema...eu já deixei até por 6 horas e deu certo igual) Em recipiente tampado, na geladeira.
Esse descanso faz toda diferença na massa!
É o milagre do tempo... a força da paciência !
Daí fiz 4 dobras com intervalos de 30 min de repouso entre elas, em TA ( entre 26 e 28 °)
Dobras:
   • Pão Rústico ao Levain 70%de hidratação - P...  
Fiz uma pré modelagem e deixei descansar por mais 30 minutos. ( É nessa etapa que eu porciono a massa)
Modele a massa :
É nesta etapa que eu coloco o recheio...abro a massa, distribuo o ingrediente eschido , e enrolo a massa como um rocambole...
Fecho e modelo no formato desejado.
(Na tabatiete vc abre uma parte da massa , como se fosse uma aba, então passa azeite nas bordas da dobra e coloca sobre a massa do Pão. ) e passe para um banetom enfarinhado com a dobra para baixo , e deixe descansar por aproximadamente 2h em TA
Levei para a geladeira e deixei por mais15h. ( esse tempo tb não é exato...entre 12 e 18h tb dá certo, vai depender do ponto de fermentação da sua massa.)
É importante dizer que a massa deve crescer no máximo 2/3 do seu potencial na Fermetacâo, o restante vai desenvolver no forno!
Esquente o forno e a panela por 20 min em temperatura máxima (300° no meu...)
Vire a massa na folha anti aderente polvilhada com fubá, com a dobra para cima,e faça os cortes a seu gosto com uma lâmina. faça a transferência para a panela pré aquecida.
Eu uso um forno elétrico Layr Super Luxo e faço assim:
Quando ponho o pão no forno , desligo a resistência de cima, coloco a debaixo bo médio e abaixo a temperatura para 250°. Mantenho assim nos primeiros 30 min.
Depois baixo para 200° ainda com tampa...
Aos 40 min. retiro a tampa e baixo para 180° até terminar de assar/ secar!
Faça isso até dourar...continue a borrifar a água se quiser uma casca mais grossa.
Deixe esfriar em uma grade para não suar...
Bom apetite!!!
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