Un menu de haute volée pour impressionner ses invités à Noël 🎄 🎅

Aujourd'hui on se lance sur le dernier menu des fêtes de fin d'année :
Pommes de terre croustillantes, crème & caviar
Langoustine, beurre blanc & lard
Vol-au-vent, ris de veau & truffe
Mont-blanc, meringue & marrons


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AMUSE-BOUCHE
Pour les hashbrowns :
1kg de pommes de terre à chair ferme
1 litre d'huile neutre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 gousse d’ail
Sel, poivre blanc

Pour le dressage :
150g de crème crue épaisse (crème fleurette non pasteurisée de préférence)
1 belle botte de ciboulette fraîche
40g de caviar
Fleur de sel
Poivre du moulin

ENTRÉE
Pour le carpaccio :
8 langoustines crues
50g de lardo fumé
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pour le beurre blanc :
15cl de savagnin
2 échalotes grises finement ciselées
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
200g de beurre froid coupé en cubes
Sel et poivre blanc

PLAT
Pour les vol-au-vent :
Pâte feuilletée
1 jaune d'œuf

Pour la garniture :
400g de ris de veau
300g de suprêmes de poulet
40g de morilles séchées
150g de champignons de Paris
2 échalotes finement ciselées
10cl de vin blanc sec
40cl de crème liquide entière
40cl de jus de veau corsé
20g de beurre
3 cuillères à soupe de farine
Sel, poivre, noix de muscade
1 truffe (facultatif)
Cerfeuille

DESSERT
Pour la meringue pavlova :
4 blancs d'œufs
225g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 pincée de sel

Pour la crème montée vanillée :
20cl de crème liquide entière bien froide (minimum 30% MG)
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de sucre

Pour les vermicelles de marrons :
300g de pâte de marrons
300g de crème de marrons
50g de beurre doux à température ambiante
1 cuillère à soupe de rhum

Pour la finition :
Marrons glacés
Sucre glace

CHAPITRES
00:00 - Menu de fête
00:50 - Amuse-bouche / pomme de terres & caviar
07:21 - Entrée / Langoustine & beurre blanc
13:52 - Plat / Vol-au-vent
28:40 - Dessert / Mont-Blanc