Ravioli alla Genovese con il vero Tuccu di carne

La ricetta dei ravioli alla Genovese con il vero Tuccu di carne, del Bruxaboschi:
INGREDIENTI
👉 per la pasta
2 kg di farina 00
16 uova intere
100 ml d'acqua
Sale qb
👉 per il ripieno
1/2 kg borragini pulite già lessate e tritate
1 kg di polpa di vitellone lessa e tritata
8 uova intere
250 g di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
Sale qb
👉 per il tucco
1 kg di carote
1 kg di cipolle
1/2 kg di sedano
1/2 lt di olio evo ligure
4 kg di polpa di manzo possibilmente costata disossata
500 ml vino rosso
Sale qb
PROCEDIMENTO
👉 per i ravioli: una volta impastato tutti gli ingredienti sulla madia, raggiunta una consistenza morbida ed elastica, lasciate riposare x almeno 2 ore e procedete stendendo delle sfoglie al mattarello non troppo sobbili.
Stendete su una sfoglia il ripieno in maniera uniforme con una spatola a circa 1 cm di altezza, facendo attenzione a lasciare una parte di sfoglia libera in tutti i lati , poi posate la seconda sfoglia sopra al ripieno e cominciando dal centro verso un lato esterno pressate con il mattarello da ravioli con forza, ripetere la stessa cosa nella direzione opposta.
Infine tagliate precisamente tra i ravioli con una rotella dentata e staccate bene ogni singolo raviolo.
👉 per il tuccu di carne:
Rosolate molto bene le verdure nell'olio senza farle bruciare. Unire la carne e rosolare bene su ogni lato, bagnare con il vino e far evaporare.
Continuate a cuocere controllando il grado di umidità bagnando con brodo di carne fino a cottura ultimata, le ore sono molte e dipende tutto dal pezzo di carne che si utilizzerà... minimo ci serviranno 5 ore con coperchio.
👉 Servitevi ravioli alla vecchia maniera... scolati bene asciutti e con un'abbondante cucchiaio di tuccu sopra.