المستحلبات أسرار وفوائد وأشياء أخرى مذهلة

#المستحلبات
للمستحلبات أسرار وفوائد رائعة جدا
تعرف على المواد المستحلبة
واكثر المواد المستحلبة استخداماً والقائمة الدولية للمستحلبات

وظائف أخرى للمواد المستحلبة:
تعتبر المواد المستحلبة ضمن المواد ذات النشاط السطحي ولها وظائف أخرى عديدة منها:

(1) مواد رابطة للنشا حيث تعمل على تأخير ظاهرة التيبس Retrogradation في منتجات المخابز، وتقليل التلصق واللزوجة في بعض المنتجات التي يدخل النشا في صناعتها كالمعكرونة.
(2) الارتباط مع البروتين وذلك لتحسين القوام والحجم وكما هو الحال في الخبز.
(3) تعديل اللزوجة وتحسين الانسيابية في بعض المنتجات التي تحتوي على سكر ودهن كالشوكولاته.
(4) تعديل القوام في المنتجات التي تحتوي على نشا كالمعكرونة والخبز والبطاطا.
(5) التزييت والتشحيم للأدوات والقوالب Dies والمكائن المستعملة في تصنيع بعض المنتجات الغذائية كالتوفي والعلكة والمنتجات التي تصنع بالبثق Extruded Products لمنع الالتصاق.
(6) تعديل النظام البلّوري Crystal Modification وذلك من حيث شكل وحجم ومعدل تكون البلورات الدهنية مما يعود بالفائدة الكبيرة على بعض المنتجات كالمارجرين والسمن النباتي والشيكولاته وزبدة الفول السوداني.
(7) المساعدة على الترطيب Wetting وانتشار السوائل بسرعة وسهولة على سطح المادة الغذائية كما هو الحال في المخاليط الجافة سريعة الذوبان ولمبيض القهوة ومخاليط المشروبات وأغذية الأفطار والخضراوات المجففة.
(8) تحسين القدرة على الذائبية، ويظهر ذلك واضحاً في المواد الملونة والمنكهة حيث تحتاج إلى مواد مستحلبة لزيادة قدرتها على الذوبان.
(9) العمل على منع الاستحلاب وتكوين الرغوة Demulsification-Antifoaming، إن هناك بعض المنتجات التي قد تحتاج إلى تفتيت المستحلب أو الرغوة Foam، وفي هذه الحالة تستخدم مادة مستحلبة من نوع معاكس. يتم اختيار المادة المستحلبة في صناعة البوظة بعناية فائقة بحيث تقوم هذه المادة المستحلبة بتكسير أو تفتيت المستحلب Demulsification ومساعدة الحبيبات الدهنية في التجمع إلى الحجم المناسب لإعطاء منتج جاف.
(10) جعل الغذاء أكثر استساغة إن هناك بعض المواد المستحلبة التي تضاف لبعض الأغذية كالعلكة والمثلجات والطلاء أو الأغطية الخاصة بالحلويات وذلك لجعل هذه الأغذية أكثر استساغة .
المواد المستحلبة الأكثر استعمالاً/
1- الجلسريدات الأحادية والثنائية
2 - عديد السوربيت
Polysorbate(20,40,60,65 )
3- استرات السكروز
4 - أحادي استيارات البروبيلين جلايكولPropylene Glycol Monostearate.
5 - الليسثين Lecithin
6- لاكتاليت ستيارول الصوديوم أو الكالسيوم SSL or CSL
7 - استرات السوربتان Sorbitan Esters/.
المواد المستحلبة التي تتضمنها القائمة الدولية
1- Acetic and Fatty Acid Esters of Glycerol 472a.
2- Acetylated Distarch Glycerol 1423.
3-Acetylated Distarch Phosphate 1414
4- Ammonium Salts of Phosphatidic Acid
5- Bone Phosphate 542
6- Calcium Polyphosphate 544
7- Calcium Stearoyl Lactylate 481
8-Cellulose Microcrystalline 460
9-Cholic Acid
10- Cetric and Fatty Acid Estres of Glycerol 472c
11- Diacetyl Tartaric and Fatty Acid Esters of Glycerol 472e
12- Dioctyl Sodium Sulfosuccinate
13-Distarch Glycerol 1430
14- Esters of Glycerol and Thermally Oxidized Soy Bean Fatty Acids
15- Ethyl Hydroxyethyl Cellulose
16- Gelatin Edible
17- Hydroxylated Lecithin
18- Hydroxylated Cellulose 463
19- Hydroxypropyl Distarch Glycerol 1441
20- Hydroxypropyl Methyl Cellulose 464
21- Hydroxypropyl Starch 1440
22- Lactic andFatty Acid Esters of Glycerol 472b
23- Lecithin 322
24- Methyl Cellulose 461
25- Methyl Ethyl Cellulose 465
26- Mixed Tartaric, Acetic and Fatty Esters of Glycerol
27- Mono and Diglycerides 471
28- Oxidized Htdropropyl Distarch Glycerol 1441
29- Oxidized Starch 1404
30- Polyglycerol Esters of Fatty Acids 475
31- Polyglycerol Esters of Castor Oil 476
32- Polyoxyethylene (8) Stearate
33- Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate 432
34- Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate 433
35-Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate 434
36- Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate 435
37- Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate 436
38-Polyoxyethylene (20) Sorbitan
39-Potassium Polyphosphate 450c
40-Propylene Glycol Alginate
41- Propylene Glycol Esters of Fatty Acids
42-Salts of Caprylic, Capric, Lauric, Myristic, Palmitic, Stearic and Oleic Acid (Al, Ca, Na, Mg, K, NH4). 477
43- Sodium Alluminium Phosphate, Bsaic 541
44- Sodium Caseinate
45- Sodium Phosphate, Dibasic
46- Sodium Phosphate, Tribasic
47- Sodium Polyphosphate, Glassy 450c
48- Sodium Stearol Lactylate
49- Sorbtain Monolaurate 493
50- Sorbtain Monoolate 494
51- Sorbtain Monopalmitate 495
52- Sorbtain Monostrearate 491
53- Sorbtain Tristearate 492
54- Sorbyl Palmitate
55- Stearyl Citrate
56- Stearyl Monoglyceridyl Citrate
57- Succinylated Monoglycerides
58- Sucroglycerides 474
59- Sucrose Esters of Fatty Acids 473
60- Tatrtaric Acid (DL-) 334
61- Tetrapotassium Pyrophosphate 450a
62- Tragacanth Gum 413
63- Trisodium Citrate 331
64- Potassium Phosphate