미쉐린 별 세 개 식당 쉐프도 반한 치즈. 프렌치 런드리, 부숑, 퍼 세 등 미국을 대표하는 탑 레스토랑에서 사용하는 치즈는? | KBS 20120908 방송

▶ 장인의 손끝에서 빚어내는 치즈 맛의 힘, 안단테 데어리 김소영
샌프란시스코에서 북쪽으로 한 시간을 달리면 나오는 작은 마을 페탈루마. 이곳에 김소영의 치즈 공방, 안단테 데어리가 있다. 이곳에서 그녀는 치즈를 만드는 것부터 청소, 포장까지의 모든 과정을 직접 하고 있다. 미국에서 이렇게 직접 손으로 치즈를 만들어내는 사람은 그녀가 유일하기 때문에, 그녀는 차세대 치즈 제조업자들의 본보기가 되고 있다. 이렇게 만들어진 그녀의 치즈는 미국 유수의 레스토랑에 납품되고 있다. 미국 최고의 쉐프 토마스 켈러의 프렌치 런드리, 부숑을 비롯한 샌프란시스코의 미슐랭 스타 레스토랑 대부분이 그녀의 치즈를 사용한다.
그녀의 치즈는 워낙 인기가 높아 납품받기 위해서는 몇 개월을 기다려야 할 정도다. 치즈 사업가가 아니라 치즈 ‘장인’인 그녀는 아무에게나 자신의 치즈를 주지 않는다. 자신의 치즈로 좋은 요리를 만들 수 있는 쉐프와 레스토랑에게만 치즈를 판매한다. 그래서 쉐프들은 그녀의 치즈를 사용할 수 있는 것을 영예로 여긴다.

▶ 가슴이 향하는 곳으로, 과학도에서 치즈 장인으로
그녀는 원래 연세대와 카이스트에서 식품공학과 생명공학을 전공한 과학자였다. 박사 진학을 위해 향했던 보스턴에서 지금의 남편을 만나 결혼하게 되고, 결혼 후 떠난 프랑스 여행에서 치즈와 사랑에 빠지게 된다. 우유에서 수백 가지의 치즈가 나오는 다양함, 그리고 손을 써서 일하고 싶다는 열망이 그녀를 생각지도 못했던 치즈 장인의 길로 이끌었다. 치즈에 대해서는 아무것도 몰랐던 그녀는 ‘칼 폴리’에서 낙농학 박사과정을 밟은 뒤 나파 벨리의 치즈 공방에 세들어 치즈를 만드는 방법을 배웠다. 새벽 4시에 배달되는 우유를 받기 위해 한 시간 거리의 페탈루마에 갔다가, 다시 한 시간 떨어진 공방에 가서 치즈를 만들고 샌프란시스코로 돌아오는 강행군의 연속이었다.
이런 노력 끝에 그녀는 99년, 치즈 공방 ‘안단테 데어리’를 차리게 된다. 음악용어‘안단테’(Andante)는 공장에서 대량 생산되는 치즈와는 달리 산책하는 속도로 자신만의 치즈를 만들어 내고픈 그녀의 마음을 담은 것이다. 공부만 했던 동양 여성이 낯선 땅에서 사업을, 그것도 수제 치즈 공방을 시작하는 것은 쉽지 않았다. 가르쳐 줄 사람 없이 혼자 치즈 만드는 법을 공부하면서 시행착오도 많았다. 손가락이 일곱 번이나 부러지고, 힘줄이 끊어졌는데도 손가락을 동여매고 6개월이나 작업하기도 했다. 그렇게 각고의 노력 끝에 만들어낸 치즈는 다른 누구도 흉내 낼 수 없는, 최고의 치즈가 되었다. 우여곡절도 많았지만 여전히 그녀에게 치즈는 매순간 새롭고 신기함 그 자체이다. 치즈를 만들어가는 과정 자체를 즐기고 사랑하는 마음이 그녀를 미국 최고의 치즈 명장으로 만든 비결이었다.

▶ 돈으로는 살 수 없는 자부심을 만든다
14년 동안 치즈 공방을 운영하면서 사업 확장의 기회도 많았다. 그러나 그녀는 품질에 소홀해질 바에는 생산량을 줄이고, 마음에 들지 않는 치즈는 가차 없이 폐기처분 한다. 남들이 생산량을 늘릴 생각을 할 때 ‘얼마나 생산량을 줄이면 혼자서 다 할 수 있을까’하는 궁리를 하는 그녀. 만드는 사람에게는 수백 개 중의 하나라도, 소비자에게는 단 하나의 치즈라는 생각 때문이다.
소영은 좋은 치즈를 만드는 데 가장 중요한 요소는 ‘좋은 고객’이라고 말한다. 고객들의 정신적 후원이 없다면 지금의 자신이 존재할 수 없다는 걸 알기에 그녀는 항상 더 좋은 치즈를 위한 노력을 멈추지 않는다. 레스토랑의 셰프들과의 끊임없는 소통으로 그들이 원하는 치즈를 만들어내기 위해 노력한다. 이를 위해 무화과 잎으로 치즈를 싸기도 하고, 치즈 표면에 천연 설탕을 바르는 등 끊임없이 새로운 것을 시도한다. 그녀가 이 일을 시작할 때부터 변하지 않은 목표는 오직 하나, ‘정직하고 바른 치즈 장인’이 되는 것이다. 스스로가 만족할 수 있는, 좋은 치즈를 만들기 위한 노력이 그녀를 치즈 명장으로 만든 원동력이었으며, 앞으로도 그러할 것이다. 그래서 그녀는 지금, 가장 행복한 치즈 메이커다!

※ 이 영상은 2012년 9월 8일 방영된 [글로벌 성공시대 - 미국 최고의 치즈 명장, 김소영] 입니다

#치즈 #장인 #명장

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