ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ сыра РОКФОР в ДОМАШНИХ условиях.

1. Пастеризуем молоко. Быстро нагреваем до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдерживаем при +73 ºС 30 секунд, быстро охлаждаем на водяной бане до +29…+32 ºС.
2. Вносим в молоко , мезо-термофильную закваску. Аккуратно рассыпаем по поверхности молока и оставляем для набухания, после чего тщательно перемешиваем для равномерного распределения культуры.
3. Оставляем на 60 минут.
3. Вносим хлористый кальций, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем.
4. Вносим молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, избегая создания циркулирующих по кругу потоков, в течение 5-7 секунд. Останавливаем движение молока, для правильного образования сгустка.
5. Оставляем на 60 минут.
6. Разрезаем сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см.
7. Оставляем на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток уплотнился, осел и отделилась сыворотка
8. Вымешиваем и повышаем температуру, за 25 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
9. Удаляем 15% сыворотки для удобства выкладывания в формы.
10. Вымешиваем сырное зерно при той же температуре еще 10-15 минут.
11. Разводим плесень Penicillium Roqueforti (арт.1126) в небольшом количестве кипяченой воды или сыворотки (примерно 100 мл), хорошенько перемешиваем.
Формование и засолка
10. Выкладываем форму салфеткой или марлей, расплавляя сладки. Выкладываем сырное зерно в форму слоями (3-4 слоя), сбрызгивая каждый слой раствором плесени. Форму лучше брать высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна. Оставляем на полчаса для уплотнения.
Переворачиваем сыр со следующими интервалами: через 30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов. Каждый раз вынимаем салфетку и перекладываем заново. Прессоваться сыр должен около 16 часов в помещении с температурой от +22 до +25 ºС, чтобы достичь нужной кислотности.
После прессования вынимаем сыр из формы и перемещаем в помещение с температурой +15…+18 ºС для посола.
Сухой посол
Возьмем поваренную соль 4% - 5% от веса сыра.
Солим сыр в следующем порядке: первый день - 1/3 соли посыпаем на поверхность.
На следующий день, когда сыр станет влажным, возьмем 1/3 часть соли, солим, втираем в поверхность.
Третий день – тоже самое.
После последнего посола сыр прокалываем по всему периметру (на расстоянии 1,5 см друг от друга) деревянной шпажкой или палочкой, для обеспечения доступа воздуха и роста плесени (плесень растет в месте прокола).
Переносим сыр на созревание в более прохладное помещение с температурой +11…+12 ºС и влажностью 80-85%.
**Устанавливаем головки сыра на ребро, для доступа воздуха и равномерного роста плесени.
Созревание сыра
Сыр созревает в течение 3-4 недель. При хорошем развитии плесени сыр перемещаем в холодильник, чтобы замедлить ее развитие, и увеличить сложность аромата и вкуса. При недостаточном развитии плесени проколите сыр повторно.
Созревший сыр можно обернуть бумагой.
Сыр в бумаге хранится более 2 месяцев, при температуре 4-6 ºС.