#清蒸和味魚露雞

溫馨提示及清蒸和味魚露雞食譜:
可隨個人喜好, 手撕或斬件清蒸和味魚露雞。
如何做薑葱油及斬雞, 可參看我另一視頻“清蒸和味白切雞”, 視頻連結:
   • #清蒸和味白切雞 #香港的美食 #蒸雞雞味更濃郁 #更好味 #雞不但鮮嫩 ...  
做薑葱油 -- 從1:55 至3:41
斬雞 -- 從6:30 至7:49

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材料:
新鮮貴妃雞1隻約3.5至4磅

雞調味:
鮮味魚露 (三蟹牌) 5湯匙
薑片7片
葱段 (2條葱切成段)

後下調味:
鮮味魚露 1湯匙

烹調方法:
1. 清洗及抹乾新鮮貴妃雞:
有1隻約4磅重的新鮮貴妃雞, 將雞内腔的內臟、肺等除去, 多餘的肥膏亦取出, 頸部的氣管、淋巴都除去; 換水再洗; 換水後, 再清洗、再搓擦內腔, 及清除雞表面的毛, 雞翼的毛; 又換水繼續清洗; 雞已洗乾淨, 放在筲箕內, 瀝乾水分約30分鐘; 已瀝乾水分30分鐘, 用廚房紙將雞抹乾, 將雞內內外外都抹乾, 最重要抹雞内腔, 將廚房紙放入内腔內抹乾, 仍抹出血水來; 換廚房紙再抹乾, 再將廚房紙放在内腔內再次抹乾, 雞頸部位較濕, 也再次抹乾。

2. 醃雞:
醃料有5湯匙鮮味魚露、7片薑片及2條葱切段; 雞放在一大鋼盆內, 首先加入1湯匙魚露在雞胸上, 將雞翻到另一面、背向上, 加入1湯匙魚露; 加入1湯匙魚露在雞内腔, 翻到另一面, 又加入1湯匙魚露在雞内腔; 轉動雞, 讓魚露能均勻醃到雞內腔, 將剩下的魚露都放入雞內腔內; 雞內腔共加入了3湯匙魚露, 雞表面共加入了2湯匙魚露; 有魚露流出來了, 因內腔及雞表面都鎖不住魚露汁; 加入薑片、葱段在魚露汁中, 與魚露混合均勻, 讓薑片、葱段吸收魚露汁; 將所有薑葱都放在內腔裏, 將雞腳也收放在內腔。

將雞放在一較細的盆內, 將大盆底的魚露汁也放在雞內腔, 加蓋保鮮紙在室內先醃15分鐘、背向下; 醃了15分鐘後, 將雞翻到另一面、胸向下, 在室內醃15分鐘; 在室內共醃了30分鐘, 仍然胸向下, 放在冰箱 refrigerator 醃; 如有時間將雞醃過夜; 我會將雞醃過夜, 如果時間不夠, 可以只醃3至4小時; 醃愈久愈鹹鮮; 雞在冰箱 (雪櫃)裏醃了12小時, 翻轉到另一面、背向下, 放回雪櫃再醃12小時; 背向下亦醃了12小時。

3. 清蒸和味魚露雞:
將雞取出, 放在碟上, 盆內有血水及魚露的水, 不要這些水了; 將1湯匙魚露掃在雞身外面, 每部分都掃一掃, 翻到另一面, 亦掃一掃魚露; 加蓋保鮮紙, 在室內回溫1.5至2小時。

蒸鍋用大火燒開了, 將雞放在蒸鍋內, 加蓋用大火蒸7分鐘; 大火蒸了7分鐘後, 轉中小火 (假若爐火10度是最大火, 轉到3度火) 蒸18分鐘; 蒸了18分鐘後, 關火, 在爐上焗12分鐘; 焗了12分鐘後、打開蓋, 很多汁, 用筷子插入雞髀位, 沒有血水出來、表示雞已熟。

貼士: 如果雞較細 (3至3.5磅), 用大火蒸5分鐘

4. 手撕和味魚露雞:
取出雞、雞汁一大碗, 讓雞在室內放冷45分鐘; 在室內放冷了, 切開雞胸、然後用手撕雞方法處理, 因家人怕骨; 無皮的雞肉用手撕開, 大小隨個人喜歡; 如喜歡、可以斬件上桌; 帶皮的雞肉用刀切成絲; 1/2隻雞已做成手撕雞, 加入十分鮮甜蒸雞的汁, 雞十分夠味、不用薑葱油來蘸, 如喜歡可以與薑葱油同吃。