Aus meiner Küche: Geangelter Kabeljau

Gemeinsam mit meinem Küchenchef Denis Brühl zeige ich euch, wie ihr ein Kabeljaufilet so zubereitet, wie wir es in unserem Gourmet Restaurant BODENDORF's servieren.

Das gesamte Rezept findet ihr hier:

Geangelter Kabeljau, Trüffelvinaigrette, marinierter Lauch,
Lardo von Vasco Sasetti & Nussbutterschaum *

Kabeljau:
4 Stk. Kabeljaufilet Medaillons a 45g
250 g Butter
200 ml Wasser
20 g Salz
Fleur de Sel, Zitrone

1. Butter in einen Topf geben. Topf erhitzen Butter karamellisieren lassen und somit eine Nussbutter herstellen. Rechtzeitig die Hitze reduzieren.
2. Butter vom Herd nehmen in ein neues Gefäß/ Topf gießen. Molke setzen lassen. Im Anschluss die Nussbutter abgießen und für den Nussbutterschaum zu Seite stellen.
3. Wasser mit dem Salz vermengen. Kabeljau Medaillons darin 20 Min beizen.
4. Kabeljau herausnehmen und gut abtropfen.
5. Kabeljau rings herum mit der Nussbuttermolke einschmieren.
6. Kabeljau in Folie einwickeln. Für 5 Min in einem Wasserbad bei 59°C garen.
7. Vorsichtig aus der Folie holen, mit Fleur de Sel nachwürzen, säuern und anrichten.

Trüffel Vinaigrette:
½ Stk. Schalotte fein gewürfelt
2 Stk. Champignons in fein gewürfelt
10 g Sellerie fein gewürfelt
40 ml Traubenkernöl
½ Stk. Lorbeerblatt
½ Zweig Thymian
1 ½ cl Madeira
½ cl Cognac
1 ½ cl Portwein
5 g Dijon Senf
25 ml Reduzierte Rinderbrühe
40 ml Trüffelfond
40 ml Rapsöl
7,5 ml Walnussöl
12,5 g Wintertrüffel
Salz, Zucker, Pfeffer

1. Schalotte, Champignons, Sellerie farblos anschwitzen
2. Lorbeer, Thymian, Madeira, Cognac und Portwein zugeben und auf die Hälfte einköcheln
3. Senf, Balsamico, Brühe und Trüffelfond dazu geben. passieren.
4. In einen Mixer geben und den Trüffel hinzu geben.
5. mit den Ölen im Mixer aufmontieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Lauch und Lardo:
1 Stk. Lauch
20 g Butter
20 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Lardo

1. Lauch Waschen, grob etwas vom Grünen abschneiden sodass die reine Stangen bleiben
2. Lauch mit dem Geflügelfond, Butter, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben und fest
vakuumieren.
3. Bei 100°C Dampf oder direkt in einem Topf mit kochendem Wasser für 14 Min garen.
4. Lauch im Vakuumbeutel auskühlen lassen. Herausnehmen und trocken auf ein Backblech
legen.
5. Im auf 300°C vorgeheizten Ofen für 16 Minuten schmoren. (Achtung Dampf Entwicklung)
6. Lauch herausnehmen die äußersten Schichten abnehmen und den Lauch der in der Mitte schön weich ist in 4 gleich lange Segmente schneiden. Mit dem Lardo belegen, leicht abflämmen und anrichten.

Lauch Soubise:
½ Stange Lauch gesäubert fein gewürfelt
½ Stk. Schalotte fein gewürfelt
50 g Butter
1/3 Bund Schnittlauch
1 EL Crème Fraîche
2 Scheiben Bacon fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Zitrone

1. Lauch und Schalotten- Würfel zusammen mit der Butter über einen langen Zeitraum sachte anschwitzen und glasig garen.
2. Alles auf ein Passiertuch abkippen und abtropfen lassen.
3. In einem Topf Bacon Würfel kross auslassen. Fett abkippen.
4. Lauch und Schalotten dazu geben. Crème Fraîche und Schnittlauch ebenfalls.
5. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Zitrone abschmecken.

Nussbutterschaum:
125 ml Kalbs Jus
50 ml Reduzierter dunkler Geflügelfond
1,5 g Agar Agar
4 g Pro Espuma heiß
½ EL Basicx Textura
100 ml Nussbutter
Salz, Pfeffer, Muskat

1. Kalbs Jus und dunklen Geflügelfond in einen Topf geben.
2. Agar Agar, Pro Espuma Hot und Basicx Textura dazu geben und zusammen aufkochen.
3. Nussbutter mit einem Mixstab ein emulgieren.
4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Schaum in eine Isi Flasche geben und 2 Fach begasen.

Alles Anrichten und servieren - oder selber genießen.