Le ricette di Pasta Garofalo e Niko Romito: Ravioli di baccalà con pomodori, olive e basilico

Ricetta Ravioli di baccalà con pomodori, olive e basilico.
Grandi gusti mediterranei, grande semplicità e grande concentrazione di sapori. Ingrediente principale il baccalà. Un piccolo segreto per dare più dolcezza e togliere completamente il sale. Proviamoci insieme!

Su un tagliere prepariamo il baccalà, eliminando la pelle e le spine. Tagliamolo in dadi. Tritiamo la cipolla. Mettiamo sul fuoco un pentolino e lasciamo soffriggere per 5 minuti a fiamma bassa un filo di olio e la cipolla. Uniamo il baccalà e facciamo asciugare l'acqua che tira fuori. Spostiamo il baccalà nel bicchiere del mixer e frulliamo aggiustando di sale e aggiungendo l'olio extravergine. Mettiamo in un sac a poche. Snoccioliamo le olive, schiacciandole con la lama del coltello. Tagliamole grossolanamente. Prepariamo la concassee di pomodoro incidendo il pomodoro alla base con due tagli superficiali che formino una croce, immergiamoli in acqua bollente per 10 secondi e poi in acqua fredda. Spelliamoli, dividiamoli in 2 ed eventualmente eliminiamo il gel e i semini che si trovano all'interno. Tagliamo in cubetti. Stendiamo la pasta con la macchinetta portando lo spessore a 1 tacca dal minimo e passandola a questo spessore 3 volte.
Formiamo due sfoglie e mettiamo al centro di una la polpa di baccalà. Bagniamo con un pennello intinto in poca acqua passando intorno al baccalà e appoggiamo sopra l'altra sfoglia.
Togliamo l'aria premendo anche con il coppapasta e formiamo con il taglia ravioli. Mettiamo in un vassoio con poca semola rimacinata.
In una padella mettiamo olio, aglio e il pomodoro con poca acqua. Aggiungiamo le olive e lasciamo andare qualche minuto. Uniamo basilico e timo. Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione. Scoliamo in padella e giriamo. Aggiungiamo timo e basilico, togliamo dal fuoco e uniamo poco olio per mantecare. Serviamo in piatti piani.

Ingredienti per quattro persone :

600 g impasto pasta ripiena
300 g polpa baccalà dissalato pulito
40 g cipolla ramata
80 g olio extravergine di oliva
350 g polpa pomodoro fresco
8 olive di Gaeta
1 aglio
4 foglie basilico
timo
semola rimacinata di grano duro
sale