셰리와인에 대하여 : 위스키와 셰리캐스크 1부
Автор: 바텐더는공부중
Загружено: 2020-02-11
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PX셰리
페드로히메네즈 품종을 이용해 만든 셰리와인으로 달콤한 스위트와인이다.
이 와인을 숙성했던 PX캐스크를 이용해 위스키를 숙성시키면 위스키에 단맛이 추가된다.
팔로미노
PX품종과는 다른 드라이한 와인을 만드는 품종이며 팔로미노를 이용한 셰리는 다음과 같다.
피노셰리
플로르를 이용하여 공기와 접촉되지 않도록 숙성을 진행한 와인으로 가볍고 상쾌한 느낌의 와인이 만들어진다. 피노셰리 캐스크를 이용해 위스키를 만들면 위스키에 상쾌하고 경쾌한 느낌이 추가된다.
올로로쏘셰리
플로르를 제거하여 공기와 접촉되며 숙성한 와인으로 묵직하고 화사한 느낌의 와인이 만들어진다.
올로로쏘셰리 캐스크를 이용해 위스키를 만들면 위스키에 묵직함과 화사함이 추가된다.
아몬티야도셰리
피노셰리처럼 숙성시키다가 플로르가 없어지고나서 올로로쏘처럼 숙성을 좀 더 진행한 것으로 피노셰리와 올로로쏘 셰리의 중간적인 특징을 가지고 있다. 아몬티야도셰리 캐스크를 위스키에 사용하면 피노와 올로로쏘의 중간적인 느낌을 추가할 수 있다.
=====영상자막내용=====
저는 소믈리에가 아닌 바텐더입니다만
왜 오늘은 와인영상이냐
그것은 위스키를 공부하다보면 어쩔 수 없이 해야하는 와인공부라서....랄까요
위스키를 숙성시키는데는 와인을 담았었던 캐스크를 재사용하는 EX-와인캐스크들이 사용되는 경우가 많습니다.
그 중 대표적인 것이 바로 셰리와인이죠.
셰리와인을 숙성시켰던 캐스크를 가져와서 위스키를 담는,
재사용되는 캐스크를 셰리캐스크라고 합니다.
오늘은 이 셰리캐스크를 알기 위해서
셰리와인이란 무엇인가에 대해서 알아보려고합니다.
위스키공부를 위한 셰리와인은 크게 4개만 알면됩니다.
PX셰리
피노셰리
올로로쏘셰리
아몬띠야도셰리
이것들이 무엇인지는 차근차근 설명하겠습니다.
셰리와인은 스페인 헤레스 지역에서 만들어지는 주정강화와인을 말합니다.
주정강화와인이란 와인을 만든 후에 도수가 높은 증류주를 첨가해서 알콜도수를 높인 와인을 말하죠.
왜 알콜도수를 높이느냐면 그래야 보관기간이 길어지기 때문입니다.
이전에는 보관기술이 좋지 못해서 와인이 쉽게 상했거든요.
이를 방지하기 위해 알콜도수를 높였던 것이죠.
셰리와인을 만드는데는 2개의 포도가 이용됩니다.
팔로미노와 페드로히메네즈입니다.
원래는 모스카텔까지 3개의 포도를 사용하는데
모스카텔은 위스키에서 볼일이 없으니까 넘어갑시다.
팔로미노를 이용해서 만들면 단맛이 없는 드라이한 와인이되고
페드로히메네즈를 이용해 만들면 단맛이 강한 스윗한 와인이됩니다.
페드로히메네즈를 줄여서 PX라고 하고
PX셰리란 바로 이 페드로히메네즈를 이용해 만든 달콤한 셰리와인을 뜻하는 것이죠.
그럼 PX셰리 캐스크를 사용한 위스키는 어떻겠어요?
단맛이 느껴지겠구나! 라는 겁니다.
자 다음 팔로미노를 이용해 만든 드라이한 셰리를 봅시다.
와인을 오크통에 넣어서 발효를 시키는데
가득 채우는 것이 아니라 일부러 일정 공간을 남겨두고 채웁니다.
그럼 발효가 거의 끝날 때 쯤 와인위에 효모들이 뭉친 회색빛의 얇은 막이 생기는데 이를 플로르라고합니다.
이 플로르가 바로 셰리와인의 포인트라고 할 수 있죠.
이게 효모가 꽃이 피었다고 해서 꽃이란 뜻의 플로르라고 부른다고 하는데 그 꽃 참 못생겼네요.
암튼,
이렇게 플로르가 생기고나면 발효가 거의 끝났다는 얘긴데
여기서 마스터가 와인의 맛과 향을 평가합니다.
그랬을 때 뭔가 섬세하고 가벼운 느낌이면
이 플로르를 그대로 두고 숙성을 시킵니다.
길면 5년까지도 숙성한다고 하는군요.
그러면 이 와인은 플로르 때문에 공기와 접촉이 되질 않고
오직 플로르의 영향만을 받으면서 숙성이 진행됩니다.
이렇게 만들어진 와인은 가벼우면서도 청량하다고 느낄만한 톡쏘는 촉감과 함께
덜익은 과일, 상큼함, 허브향등을 가지는
깔끔하고 상쾌한 느낌의 와인이 되죠.
이것이 피노셰리입니다.
반대로 마스터가 평가했을 때
섬세하지 않고 뭔가 묵직한거 같고 진한거 같고 하면
도수가 15도가 넘도록 알콜을 첨가해서 플로르를 없애버립니다.
플로르는 효모들이 와인위에 둥둥 떠있는거고
이 효모들은 알콜이 높아버리면 생명활동을 할 수 없어 죽어버리거든요.
이렇게 플로르를 없애고 최대 10년까지 숙성을하는데
이 동안은 피노셰리와는 다르게 효모의 영향을 받지 않고 공기의 영향만을 받으며 숙성됩니다.
마치 사과나 바나나가 공기중에 두면 갈변하는 것과 같이
이 와인 역시 공기 때문에 산화작용이 일어나 색이 짙어지고 무거워지며
나무, 견과류, 가죽, 버터 뭐 요런 느낌들을 갖는 와인이 만들어집니다.
이것이 올로로쏘셰리입니다.
즉 피노는 효모의 영향만을 받으며 숙성되어 가볍고 청량한 느낌의 와인이고
올로로쏘는 산소의 영향만을 받으며 숙성되어 묵직하고 화려한 느낌의 와인이 됩니다.
위스키에서 뭐시기뭐시기셰리캐스크가 아니라
그냥 단순 셰리캐스크라고 하면 거의 피노셰리에 가까운 녀석이라고 보시면됩니다.
즉
셰리캐스크라고 한다면 피노셰리가 가질 수 있는
풋풋한 과일향, 상쾌함, 허브, 꽃같은 느낌이 위스키에 추가될 것이고
올로로쏘캐스크라고 한다면 묵직하고 뭔가 진한 것 같고, 지방낀 것 같고, 견과류, 가죽 이런 느낌들이 위스키에 추가되겠죠.
물론 어쨌든 둘다 포도로 만드는 와인이라
위스키에 과일느낌이 추가되는 것은 같습니다.
마지막으로 아몬띠야도는
피노셰리를 7년정도 숙성시키면 플로르가 수명이 다해서 자연적으로 사라지게 되는데
여기서 숙성을 마치는게 아니라 일부러 숙성을 좀 더 시킵니다.
그러면 약 7년동안은 효모에 의한 숙성이 이루어지다가
나머지 기간동안은 산소와 접촉하며 산화작용에 의한 숙성이 일어나죠.
즉 피노셰리와 올로로쏘셰리의 특징을 모두 갖는 중간적인 녀석이라고 볼 수 있습니다.
위스키에서 아몬띠야도캐스크라고 한다면
셰리캐스크와 올로로쏘캐스크의 특징을 모두 갖고 있다고 생각하시면 됩니다.
다만.... 아몬띠야도캐스크는 정말정말정말정말 보기가 어렵습니다.
그 이유는....
설명하면 영상이 10분 넘어갈거 같으니까
다음영상에서 뵙죠.
감사합니다.
#셰리와인#셰리캐스크#위스키
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