백종원의 요리 비책, 육수 내는 법과 멸치 국수

국수, 집에서 많이들 해 드시죠?
오늘은 따뜻한 멸치국수
한 그릇 어떠세요?
1. 멸치 육수 만드는 법
[재료] 디포리 2/3컵, 육수용멸치 1과1/2컵, 절단다시마 5장, 물 3L, 양파 1/2개, 대파 1대(100g), 맛술 1/2컵(80g), 국간장 3큰술(30g), 꽃소금 적당량
[만드는 법]
㉠ 멸치는 내장을 제거하여 준비한다.
㉡ 양파는 뿌리를 제거하고 껍질째 반으로 잘라 준비한다.
㉢ 마른 냄비에 멸치, 디포리를 넣고 약불에서 볶아준다.
㉣ 멸치, 디포리의 비린내가 날아가면 물, 양파, 대파, 다시마, 맛술을 넣어 끓인다.
㉤ 육수가 끓으면 불을 약하게 줄여 1시간 정도 끓여낸다.
㉥ 국간장으로 색을 맞추고 소금을 넣어 간을 맞춘다.
㉦ 육수가 완성되면 체에 밭쳐 걸러내어 한 번 더 끓여준다.

2. 양념장

[재료] 청양고추 1개(12g), 홍고추 1개(15g), 대파 1대(50g), 정수물 1큰술(10g), 간마늘 1큰술(15g), 굵은고춧가루 1큰술(5g), 황설탕 1/3큰술(3g), 깨소금 3큰술(30g), 진간장 1/2컵(100g), 참기름 2큰술(15g)
[만드는 법]
㉠ 대파는 십자 칼집을 넣어 잘게 썰어 준비한다.
㉡청양고추는 가늘게 송송 썰고 홍고추는 반으로 갈라 송송 썰어준다.
㉢큰 볼에 대파, 청양고추, 홍고추, 간마늘, 깨소금, 고춧가루, 황설탕, 진간장을 넣어 골고루 섞어준다.

4. 기본형 국수
[재료] 건소면 100g, 멸치육수 500ml, 양파 1/6개(30g), 애호박 1/6개(30g), 당근 1/6개(30g), 양념장 적당량
[만드는 법]
㉠ 양파, 애호박, 당근은 일정하게 채 썰어 준비한다.
㉡ 마른 프라이팬에 양파, 애호박, 당근을 각각 볶아 식혀준다.
㉢ 끓는 물에 소면을 넣고 끓어오르면 찬물을 부어가면서 삶아낸다.
㉣ 삶아진 소면은 체에 밭쳐 건져낸다.
㉤ 소면을 찬물에 담가 전분기가 빠지도록 헹궈낸다.
㉥ 완성 그릇에 볶아 둔 채소를 돌려 담는다.
㉦ 양념장을 기호에 맞게 올리고 육수를 부어 완성한다.

5. 부산(김해)식 국수
[재료] 건소면 100g, 멸치육수 500ml, 통단무지 1/4개, 부추 20g, 양념장 , 김가루, 깨소금, 후춧가루 적당량
[만드는 법]
㉠ 단무지는 채 썬다.
㉡ 부추는 끓는 물에 소금을 넣어 데쳐낸 후 먹기 좋게 잘라 준비한다.
㉢ 완성 그릇에 소면을 담고 단무지, 부추를 올린 후 육수를 부어준다.
㉣ 양념장, 깨소금, 김가루, 후춧가루를 기호에 맞게 올려 마무리한다.

육수가 맛있어 후루룩 후루룩 금방 한 그릇 먹어 치웠습니다.