Дубайская пасха 🤪 Рецепт в описании:)

Дубайская пасха 🤪 Рецепт 👇🏼

Шоколадный слой:

Творог 9% - 127гр
Желток - 10гр
Сливки 33% - 66гр
Молочный шоколад 33,6% ( можно взять и темный в этом случае) - 49гр
Сливочное масло - 52гр
Соль - 1гр
Тримолин - 8 гр

Тримолин соединить со сливками, нагреть до закипания, вылить к желтку постепенно, постоянно перемешивая массу. Вернуть на огонь и нагреть до температуры 82-83° (в этот момент постоянно мешать лопаткой и следить за температурой, чтобы белки не начали сворачивание).
Творог пробить блендером, протереть через сито или ничего с ним не делать, если хотите сохранить текстуру. Шоколад и масло соединить в миске и на водяной бане растопить их совместно, тщательно перемещать.
Соединить творог, шоколадную базу и заварную, перемешать. Можно пробить блендером.

Фисташковый слой:

Творог 9% - 74 гр
Тримолин - 9гр
Желток – 14гр
Сливки - 42гр
Сахар - 6гр
Масло сливочное 82,5% - 24гр
Фисташковая паста натуральная - 10гр
Фисташковая паста десертная - 5гр (можно заменить на натуральную)

Творог пробить блендером, протереть через сито или ничего с ним не делать, если хотите сохранить текстуру.
Сливки соединить с тримолином, нагреть до закипания, вылить к желтку постепенно, постоянно перемешивая массу. Вернуть на огонь и нагреть до температуры 82-83° (в этот момент постоянно мешать лопаткой и следить за температурой, чтобы белки не начали сворачивание). Снять с огня, добавить пасту, пробить блендером до однородности.
Масло взбить с сахаром на высокой скорости миксера до посветления массы и увеличения ее в объеме. Соединить творог, фисташковую заварную базу и масло с сахаром. Перемешать.

Бисквит шоколадный:

Сахар - 78гр
Масло сливочное 82,5% - 41гр
Яйца - 71гр
Мука пшеничная - 75гр
Какао - 24гр
Разрыхлитель - Згр
Масло растительное - 20гр
Молоко - 81гр
Шоколад темный 50-70% - 37гр

Мягкое масло соединить с сахаром и взбить до пышности. Постепенно ввести яйца, затем растопленный и остывший до 45° шоколад. Добавить молоко, а после - сухие ингредиенты. После каждого этапа тесто тщательно перемешивать до однородности. В последнюю очередь добавить растительное масло, перемешать и выпекать бисквит на противне, застеленном тефлоновым ковриком или пергаментной бумагой при температуре 165° около 25 минут.

‼️Этого количества теста хватает примерно на 1/2 противня, я выпекала в рамке 20*30, затем вырезала прямоугольник для формы

Дубайская начинка:

Тесто катаифи - 25гр
Паста фисташковая натуральная - 15гр
Паста фисташковая десертная - 10гр

Тесто подсушить на сухой сковороде, перемешать с пастой.

Ганаш для покрытия:

Темный шоколад - 120 гр
Сливочное масло - 75 гр
Паста ореховая (фисташковая или миндальная) - 15гр

Все ингредиенты соединить, растопить на водяной бане и остудить до 29°. Форму пролить ганашом для покрытия. Если потребуется, можно сделать несколько слоев, после каждого убирая форму в мороз или в холодильник.

Отсадить на ганаш шоколадную часть, затем выложить начинку с катаифи, после - фисташковую часть. Сверху выложить бисквит.

На форму у меня ушло 269 гр шоколадной части и 161гр фисташковой:)

Заморозить. Извлечь из формы и дефростировать)