Stekost i gammal ostform

Ost är egentligen en form av konserverad mjölk. I bondesamhället var det bara barn och äldre som drack färsk mjölk. Mjölken skulle tas tillvara och användes till att göra smör och ost, ofta till försäljning.

För att mjölk ska bli ost måste den koagulera, ysta. Den äldsta metoden för ystning är att använda sur mjölk, då koagulerar ostmassan när den värms upp. Det var det vanligaste bland den fattigare allmogen.

På större gårdar hade man tillgång till färsk mjölk, för att den ska kunna ysta tillsätts löpe. Det är ett enzym som finns i löpmagen hos kalvar eller andra idisslare.

Ostmassan pressades sedan samman i en form, tillverkad av trä eller korg. För att ge osten olika smak kunde man tillsätta kryddor, lägga den i humle eller till och med gräva ner den i gödselstacken. Mer om mjölkens historia på vår hemsidan (www.sormlandsmuseum.se/mjolk)

Här kan du se Marcus Sjösten, köksmästare på Sörmlands museum, göra en stekost i gammal, traditionell ostform.

INGREDIENSER:
5 liter mjölk
1 dl yoghurt
1,5 msk löpe
SMAKSÄTTNING:
örter (persilja, timjan, rosmarin)
citronzest från en citron
1 vitlöksklyfta
1 dl salt

GÖR SÅ HÄR:
1 Värm mjölken till 36 grader i en stor kastrull
2 Tillsätt yoghurt och låt stå i ca 30 minuter
3 Häll i löpen, låt stå i ca en timme, tills ostmassan stelnat.
4 Värm upp massan till 42 grader och dra av från plattan.
Rör om då och då under 30 minuter.
5 Lägg en kökshandduk i ett durkslag och lägg i ostmassan,
låt stå i två timmar. Spara vasslen i kastrullen.
6 Lägg ostmassan i press i en passande form.
7 Värm upp vasslen och håll den i 85 grader. Lägg i osten.
Ta upp osten när den flyter till ytan.
8 Hacka örterna och vitlöken och blanda med zesten och salt. Gnid in osten.
9 Låt osten rinna av, stå kylt.