Come si fa il Vino: Vendemmia, Diraspatura, Pigiatura, Fermentazione Alcolica e Svinatura.

Fine Agosto 2022, anche quest'anno facciamo il vino. L'uva raccolta è davvero molto scarsa ma lo facciamo per divertimento e per non perdere l'abitudine e la pratica nel produrre il vino con l'uva del nostro Orto, approfittando dell'insegnamento di Nonno Gigino.
In questo video vengono mostrate le prime fasi del processo di vinificazione, durante il quale l'uva si trasforma in vino.
Fase 1: Vendemmia
Consiste nella raccolta dell'Uva. Quando è il momento di raccogliere dipende dal grado di maturazione desiderato per l'uva, che varia in funzione del vitigno, e del prodotto che si vuole ottenere. Più a lungo l'uva resta sulla pianta, maggiore sarà il grado zuccherino e di sostanze pigmentanti nei mosti e minore sarà la loro acidità. Ma bisogna preservare l'uva dagli uccelli, dalle lucertole e dalle formiche. A volte si decide di procedere alla raccolta anche per evitare che gli acini vengano mangiati da questi animali. Quest'anno ad esempio la raccolta di gran parte della nostra uva è avvenuta il 19 agosto, in anticipo rispetto agli altri anni. Questo anche perché quest'anno non abbiamo messo alcun prodotto sulle viti che proprio per questo risulteranno facile prede per animali e agenti patogeni.
Fase 2: Diraspatura e Pigiatura
Gli acini vengono separati dal Raspi. I raspi contengono elevate quantità di tannini, lignina, resine che è meglio evitare che vengano trasferiti al vino. Si procede poi alla spremitura degli acini, che noi effettuiamo con le mani, essendo limitata la quantità di uva da lavorare.
La spremitura degli acini serve per separare il succo d'uva dalle vinacce (bucce e semi). Il succo d'uva rappresenta il mosto.
Fase 3: Fermentazione alcolica
Tra le diverse fasi della preparazione del vino, la fermentazione è la più importante.
La fermentazione è un processo naturale grazie al quale il Mosto si trasforma in vino.
Si tratta di una reazione a catena di fenomeni chimici attraverso i quali lo zucchero contenuto nelle uve viene convertito, dagli enzimi del lievito, in alcol etilico e anidride carbonica.
Noi ci avvaliamo solo del lievito naturale presente sulle bucce, senza aggiungerne altro.
A seconda del tipo di lievito, dalla conversione dello zucchero si ottiene circa il 50% di alcool, il 45% di anidride carbonica, il 3% di glicerolo e il 2% di altri sottoprodotti. Questi "sottoprodotti" svolgono un ruolo determinante in termini di qualità aromatiche e gustative del vino.
Le bucce vengono fatte macerare con il mosto. Le bucce infatti sono indispensabili, sia per la grande presenza di polifenoli, sia perché necessarie per la colorazione del vino, sia per fornire una certa percentuale tannica del vino.
La fermentazione spinge le bucce in alto, si forma quello che si chiama il “cappello”.
Almeno una volta al giorno allora occorre “rompere il cappello”, cioè abbassare le bucce in modo da far continuare il contatto tra bucce e parte liquida. Questa operazione viene chiamata follatura.
La follatura è importantissima in quanto le vinacce, a contatto con l'ossigeno si ossidano e vengono attaccate da batteri acetici che trasformano l'alcol etilico in acido acetico. Quindi "rompendo il cappello" e immergendo le vinacce nel mosto due volte al giorno, si evita un'eccessiva esposizione all'aria e all'ossigeno delle vinacce che mantenendosi umide, non si ossidano e quindi acetificano.
E' necessario che le bucce siano a contatto con il mosto in quanto contengono il lievito necessario per favorire la fermentazione e quindi la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, inoltre apportano al vino un certo aroma e la necessaria colorazione.
Per il vino rosso il mosto fermenta per un periodo che in genera va dai 7 ai 10 giorni
Fase 4: Svinatura
Si separa il fiore del vino dalle parti solide (vinacce). Prima di svinare occorre misurare il grado zuccherino del mosto. La misurazione può avvenire attraverso un Mostimetro. In genere noi sviniamo quando il grado zuccherino è intorno a 1 - 2%.
La svinatura quest'anno è stata fatto dopo 7 giorni dalla spremitura.
Il giorno precedente Nonno Gigino non ha più abbassato più le bucce, per consentire di far rimanere sul fondo solo il vino.
Dopo la svinatura nel contenitore rimangono le vinacce che questa volte non vengono torchiate. Queste vinacce sono state usate come concime
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