Sfogliatella frolla, spiegata passo passo per farla a casa

La sfogliatella frolla insieme alla sorella riccia sono due prelibatezze della pasticceria napoletana. La frolla è un guscio di frolla con un ripieno morbido e profumato. Per realizzarla ho seguito varie ricette di generosi pasticcieri ‪@SimoneEspositoPasticciere‬ , Marcello Mazza ‪@FOODNAPOLI‬ , e Ciro Palumbo, che l’hanno condivisa, prendendo da ognuno la parte che più asseconda i miei gusti.
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Ingredienti per 10 frolle:

250g farina 00
100g burro o 80g strutto
100g zucchero
50ml acqua
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone
Ingredienti per il ripieno:

100g semolino
250ml acqua
5g sale
250g ricotta
150g zucchero
1 pizzico di cannella
scorza grattugiata di arancia
scorza grattugiata di limone
vaniglia
50g cedro candito
1 uovo per spennellare


Procedimento:

Iniziamo a preparare la frolla. Disponiamo la farina a fontana su un piano di lavoro. Al centro mettiamo lo strutto o il burro, lo zucchero, il miele, l’acqua, il sale, il bicarbonato e gli aromi. Mescoliamo tutti gli ingredienti al centro e poi piano piano tiriamo la farina e lavoriamo fino a formare un panetto. Raffiniamo bene l’impasto per renderlo elastico. Poi lo avvolgiamo nella pellicola per alimenti e lasciamo riposare in frigo almeno per un paio di ore, meglio ancora se lo prepariamo il giorno prima.
Ora cuociamo il semolino per il ripieno. Versiamo in una pentola dell’acqua, aggiungiamo il sale e portiamo sul fuoco. Al momento del bollore versiamo il semolino e cuociamo finché non diventa compatto. Trasferiamo il semolino in un recipiente, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare. Se lo preparate il giorno prima come la frolla, tenete in frigo.
Quando il semolino si sarà raffreddato lo lavoriamo un poco con le mani o con una spatola, poi uniamo la ricotta ben scolata del siero in eccesso e lo zucchero in due riprese. Lavoriamo per amalgamare ricotta e semolino e ottenere insieme allo zucchero una crema senza grumi.
Aggiungiamo anche gli aromi, la cannella, le scorze di agrumi e i canditi e mescoliamo per amalgamare bene il tutto. Trasferiamo la crema in una sac a poche.
Prendiamo la frolla dal frigo e la dividiamo in pezzetti, circa 8. Raffiniamo ogni pezzetto schiacciando l’impasto sul piano di lavoro, poi facciamo un rotolino, lo schiacciamo e formiamo un disco, ripassiamo il disco nella farina da ambo i lati e stendiamo col matterello per formare una lingua lunga dello spessore di 3mm.
Mettiamo il ripieno al centro, circa 50g, con l’aiuto della sac a poche, poi uniamo le estremità della pasta e sigilliamo intorno al ripieno facendo pressione con le mani. Con un coppapasta ritagliamo la frolla in eccesso.
Portiamo le frolle su una teglia e spennelliamo due volte con un uovo sbattuto energicamente.
Cuociamo in forno preriscaldato statico a 220° per 12 minuti sul ripiano centrale.
Dopo averle sfornate copriamo di zucchero a velo.
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